Obwohl nicht eindeutig zu klären ist, ob der eben geschilderte Gang noch bei der Vorspeise oder schon bei den Hauptgerichten einzuordnen ist, steht unstrittig fest, daß spätestens ab Kapitel 40,3 die Hauptspeise beginnt.

Ursprünglich, und in einfacheren Schichten auch später noch, folgte auf die Vorspeisen ein einziger Gang, dem die Bezeichnung cena im eigentlichen Sinne zukommt. Dieser einzelne Gang wurde in der späten Republik ausgeweitet, so daß es in der Kaiserzeit - zumindest in wohlhabenden Familien - üblich war, drei bis sieben Gänge zur Hauptspeise zu servieren. Diese wurden dann mit prima cena, altera cena, tertia cena, ... durchnumeriert.

Bei derartig umfangreichen Gerichten war es Usus, daß der Gastgeber über eine Speisekarte verfügte, mit deren Hilfe er seinen Gästen während des Essens einige Erklärungen über die Speisen geben konnte. In der Cena Trimalchionis findet sich kein Anhaltspunkt hierfür.

Als Hauptgang, caput cenae, in der Hauptspeise ließ man gerne ein ganzes Tier auftragen. Die Cena Trimalchionis wartet gleich mit drei capita cenae auf.

Das erste caput cenae ist ein ganzer Keiler: "... eine Platte, auf der ein Keiler erster Größenordnung lag, und zwar mit einer Freiheitsmütze und so, daß an seinen Gewehren zwei Körbchen aus geflochtenem Palmbast hingen, das eine mit syrischen, das andere mit ägyptischen Datteln gefüllt. Rings herum aber waren winzige, aus Knusperteig bereitete Ferkel so gelegt, als ob sie sich nach den Zitzen drängten, um anzudeuten, ein Mutterschwein sei aufgetischt ... Im übrigen kam zum Zerlegen ... ein bärtiger Riese ... der ... seinen Hirschfänger ... dem Keiler tüchtig in die Flanke [stieß], worauf Krammetsvögel aus dem Riß hochflogen ... ein bildschöner Bursche [reichte] in einem Rohrkörbchen Trauben herum." (Petr. 40, 3 ff.).

Wildschwein wurde sehr gerne gegessen. Dabei waren Tiere aus bestimmten Gegenden wie etwa aus den Wäldern Lukaniens, Umbriens und Etruriens sehr begehrt. Wildschweine, die sich nicht vorwiegend von Eicheln ernährten, galten als qualitativ minderwertig. Aufgrund der enormen Nachfrage nach diesem Tier reichte die Jagd schon bald nicht mehr aus, um den gesamten Wildschweinbedarf wohlhabender Römer zu decken. Man ging bereits im ersten Jahrhundert vor Christus dazu über, Wildschweine zusammen mit anderen Wildtieren in großen Gehegen zu halten und zu züchten. Als Begründer dieses Verfahrens gilt für das römische Reich Fulvius Lupinus, der auch die Zucht von Siebenschläfern begründete.

Das bedeutet, daß sich für die Feinschmecker die Möglichkeit bot, nur junge, zartfleischige Tiere zu essen, die weniger als vier Jahre alt waren.

Wildschweinfleisch war das teuerste unter dem der großen Wildtiere, teurer als Reh oder Hirsch. Da ein Pfund von diesem Fleisch im Diokletiansedikt mit 16 Denaren festgesetzt wird, muß auch Trimalchio für seinen "primae magnitudinis aper" (Petr. 40,3) eine größere Summe ausgegeben haben.

Vom Wildschwein wurde ursprünglich nur der mittlere Teil, Rücken mit Lende, bei Gastmählern verzehrt. Die Sitte, ein ganzes Wildschwein zu servieren, hat Rullus im Jahr 94 v. Chr. in Rom begründet. Er soll der erste gewesen sein, der einen ganzen Keiler zubereiten ließ, sein Beispiel fand schnell allgemeine Bewunderung und viele Nachahmer.

Für Wildschweinfleisch sind viele verschiedene Zubereitungsarten bekannt (Apic. 8,1,1-9). So kannte man es beispielsweise im Teigmantel (Petr. 38,15), im Ofen gebacken, gekocht und gebraten. Im allgemeinen bevorzugte man gut abgehangenes Wild gegenüber dem im Sud gekochten. Vor dem Braten im Backofen wurde das Wildschweinfleisch einen Tag lang mit Salz, Kümmel und Öl mariniert. Wenn man das Wildschwein kochen wollte, wurde es in der Regel zunächst gegart und erst danach gehäutet (Apic. 8,1,2). Die beliebteste Zubereitungsmethode bestand trotz aller Raffinessen der feinen Küche darin, das Wildschwein an einem großen Spieß über dem offenen Feuer zu braten. Dafür liefert Apicius zwei Rezepte (Apic. 8,1,4 -5). Nach dieser Art wurde sicherlich auch der im ersten Gang der Hauptspeise der Cena Trimalchionis angebotene Keiler zubereitet.

Wie auch immer das Fleisch angerichtet wurde, man traf es ausnahmslos in Begleitung einer Sauce an, wofür in der Cena Trimalchionis allerdings die Belege fehlen.

Als Beilage zu diesem Fleischgericht werden syrische und ägyptische Datteln (Petr. 40,3) sowie Trauben (Petr. 41,6) angeboten.

Die Dattel, von der man Kerne, die aus der Zeit um 14.000 v. Chr. stammen, entdeckte, bildete in den vorderasiatischen Ländern schon seit dem vierten Jahrtausend vor Christus einen wichtigen Pfeiler der menschlichen Ernährung. Sie versorgte die Menschen mit Zucker, Vitaminen und Kalorien, sogar zu Wein konnte sie verarbeitet werden.

Die griechischen wie auch die römischen Autoren waren mit der Dattel vertraut. Es ist überliefert, daß sogar Versuche unternommen wurden, die Dattelpalme in Rom und in Griechenland anzupflanzen, was aber bei keiner der 170 in Ägypten bekannten Dattelarten von Erfolg gekrönt war. Das Klima war zu kalt, und das wirkte sich so auf die Pflanzen aus, daß sie entweder keine Früchte ansetzten oder die Früchte nicht zur Reife gelangten. So war man in Rom ausschließlich auf den Import von Datteln angewiesen.

Im alten Rom erfreuten sich die Datteln, die man vor allem getrocknet und in Amphoren verpackt aus nordafrikanischen Oasenkolonien bezog, großer Beliebtheit. Eine besonders begehrte Sorte der Datteln stellte dabei die caryota, eine nußförmige, sehr große Dattel dar. Sie war infolge ihres sehr hohen Saftgehaltes unter anderem auch gut geeignet zur Weinherstellung und drohte in einigen Gegenden der Feige den Rang in der Beliebtheitsskala streitig zu machen. Die Übersetzungsversion von Konrad Müller und Wilhelm Ehlers für "caryotis palmulis" (Petr. 40,3; 40,8) lautet syrische Datteln, die für "thebaicis palmulis" (Petr. 40,3; 40,8) ägyptische Datteln. Obwohl diese Übersetzung zumindest im Falle der caryota nicht ganz korrekt ist, kann man sie doch begründen: die meisten dieser Datteln kamen aus der Gegend zwischen Jericho und Damaskus.

In den Rezepten des Apicius-Kochbuchs kommen Datteln auch in einer Vielzahl von Saucen vor, die zu Fleisch und Fisch gereicht werden, zum Nachtisch servierte man sie auch gefüllt, als eine Art Zuckerkonfekt. In diesen Rezepten ist wiederum die caryota-Dattel gemeint.

Ein weiterer interessanter Aspekt dieses Hauptgerichts ist die wiederum ausgefallene Präsentation. Um den gebratenen Keiler sind "... minores porcelli ex coptoplacentis facti ..." (Petr. 40,4) so angeordnet, "...quasi uberibus imminerent..."(Petr. 40,4). Und auch hier, wie bei den Pfaueneiern, soll die Gestaltung des Teiges Wohlstand und Individualität symbolisieren, waren echte Ferkel doch aufgrund der Zartheit ihres Fleisches sehr geschätzt und ebenso teuer wie Wildschwein. Jedoch läßt es Trimalchio mit der eindrucksvollen Darbietung der apophoreta aus Marzipan nicht bewenden.

Ein Trancheur öffnet den Bauch des Keilers, aus dem dann lebende Drosseln fliegen (Petr. 40,6). Damit handelt es sich hier wohl um eine nicht unbedingt ganz ernstzunehmende Variante des im nächsten Gang dargestellten porcus Troianus. Schwer genug fällt es, sich vorzustellen, daß lebende Drosseln aus dem Bauch eines gebratenen Wildschweines herausfliegen können, und besonders appetitlich ist dieser Gedanke auch nicht.

Doch wenn man davon absieht, ob dies dem Koch wirklich gelungen sein kann, stellte die Drossel an sich ein sehr interessantes und begehrtes Objekt der feinen Küche im ersten Jahrhundert nach Christus dar. Auch wenn die Drossel schon vorher gelegentlich Bestandteil eines luxuriösen Mahls war, begann man mit ihrer gewerblichen Zucht erst kurz vor der Regierung des Augustus. Nur wahre Gourmets wußten ihren Geschmack richtig zu würdigen und konnten daran sogar das Geschlecht erkennen und ob sie in der Natur oder in Gefangenschaft gelebt hatte.

Für das Jahr 54 n. Chr., also ungefähr zu der Zeit des Romans, lag ihr Preis bei drei Denaren pro Stück, erstaunlicherweise nennt das Edikt des Diokletian nur einen Preis von sechs Denaren. Wenn man die Inflation berücksichtigt, ist das sehr wenig; sie muß also etwas an Beliebtheit verloren haben.

Aber zumindest noch in der frühen Kaiserzeit galt sie als beliebtes und ausgefallenes Gericht, erkennbar daran, daß Apicius sechs Rezepte für ihre Verwendung liefert (Apic. 4,2,14; 5,3,2; 5,3,8; 8,7,14; Exc. 2; Exc. 29). Bemerkenswert ist zudem der Aspekt, daß er empfiehlt, sie durch die Gurgel auszunehmen und auch so zu füllen (Apic. Exc. 29).

Im Text wird nicht erwähnt, ob die Drosseln ebenso wie die Teigferkel als apophoreta gedacht waren, ob sie gegessen wurden, oder ob man sie am Leben ließ.

Obst wurde zu jeder Tageszeit und in jedem Gang einer cena gerne gegessen. Dabei kommt den Trauben (Petr. 41,6) eine herausragende Stellung zu. Doch ist es zweckmäßig, zuerst eine prinzipielle Unterscheidung zwischen Tafel- und Weintrauben zu treffen, die im deutschen Sprachgebrauch häufig nicht gemacht wird.

Die Weintraube im eigentlichen Sinn des Wortes als Rohstoff für den Wein hatte schon immer eine außerordentliche Bedeutung, ihre Kultur ist seit dem vierten Jahrtausend vor Christus in den weitesten Teilen des Mittelmeerraumes geläufig und spätestens seit der ersten Periode der Bronzezeit auch im Gebiet des alten Rom bekannt.

Die Römer bauten neben diesen Weintrauben aber auch extra gezüchtete Tafeltrauben an, die schon sehr früh eine große Rolle in der alltäglichen Ernährung spielten. Die Traube hatte, ungeachtet ihrer Schlüsselposition in der Weinerzeugung, auch als Obstfrucht immer ihre Anhänger in allen Schichten. Natürlich spielte die Tafeltraube im Vergleich zu den Weintrauben eine untergeordnete Rolle, trotzdem war sie als frisches Obst, als Süßungsmittel und auch konserviert ein unerläßlicher Ernährungsbestandteil. Echte Tafeltrauben, die sich in ihrer Größe und ihrer Saftigkeit von den Weintrauben unterschieden, konnten nur in den Weinbergen in unmittelbarer Nähe Roms angebaut werden, weil es andernfalls mit damaligen Transportmöglichkeiten ausgeschlossen gewesen wäre, sie frisch in die Stadt zu bringen.

Nach dem nur symbolisch - mit lebenden Drosseln - gefüllten Keiler wird nun ein echtes porcus Troianus aufgetragen: "... als eine Platte mit einem riesigen Schwein den ganzen Tisch in Anspruch nahm ... Der Koch ... ergriff ein Schlachtmesser und schnitt der Sau in vorsichtiger Manipulation hüben und drüben den Bauch auf. Im Augenblick gaben die Ritze einem Druck nach, weiteten sich und ließen Bratwürste mit Plunzen hervorkullern." (Petr. 49,1 ff.).

Das Schwein, eines der am längsten domestizierten Tiere (Abb. 1), hatte schon immer in erster Linie seine Bedeutung als Fleischlieferant und war wahrscheinlich auch das erste Tier, dessen Fleisch im alten Rom verzehrt wurde.

Die Römer unterschieden zwei Rassen: eine mit sehr harten, dichten und schwarzen Borsten, die sich deshalb für die Zucht in kälteren Ländern eignete, während die andere mit glatter Haut und weißen Borsten gut in heißeren Gebieten gehalten werden konnte. Man mästete die Schweine im Sommer überwiegend in den Bergen, wo sie sich von Früchten, Wurzeln und vor allem von Bucheckern und Eicheln ernährten. Je nachdem, welche Frucht das Schwein am häufigsten fraß, erhielt sein Fleisch verschiedene Qualitäten. Noch ist man sich heute nicht einig, ob die mit Eicheln oder die mit Bucheckern gemästeten Schweine begehrter waren.

Während der ganzen Zeit, in der das römischen Reich bestand, büßte das Schwein seine Vormachtstellung nicht ein. Es war und blieb das beliebteste Schlachttier, ohne daß sein Fleisch deshalb billig war.

Zu jeder Zeit hielt sich ein Bauer, war er auch noch so arm, seine eigenen Schweine, die ihm gelegentlich einen Festbraten lieferten. Den enormen Bedarf an Schweinefleisch konnte die Umgebung Roms bei weitem nicht decken, so daß es bereits zu Zeiten der Cena Trimalchionis zum Teil aus weit entfernten Kolonien bezogen wurde, wo man sich vor allem auf das Räuchern und Pökeln von Schinken spezialisiert hatte. So wurden z.B. menapische Schinken aus der Provinz Belgica nach Italien geliefert, wo man für solche Spezialitäten hohe Preise bezahlte. Besonders beliebt und teuer war auch die Leber von mit Trockenfeigen gestopften Jungsauen (Apic. 7,3,1-2), die, wenn sie dick genug waren, durch das Einflößen von mulsum erstickt wurden. Durch diese von Apicius entwickelte tierquälerische Methode versprach man sich einen besonderen Wohlgeschmack der durch das Mästen fett gewordenen Leber.

Natürlich widmete sich auch die feinere Kochkunst ausgiebig dem Thema Schwein, für kein anderes Tier sind derartig viele verschiedene, umfangreiche und ausgefallene Zubereitungsarten überliefert. So finden sich allein im Kochbuch des Apicius über 50 verschiedene schmackhafte Varianten, darunter mindestens 22 für Schweinefleisch und 16 für Spanferkel (z.B. Apic. 8,4,1-6; 8,7,1-16). Wie bereits erwähnt, wurden alle Teile, vom Rüssel bis zum Schwanz, gegessen, wofür Apicius auch noch etliche Zubereitungsvorschriften liefert (z.B. Apic. 7,1,1-4; 7,2,1-2; 7,3,1-2 ).

Das Trimalchios Gästen servierte gefüllte Schwein als zweites caput cenae ist eines der spektakulären Gerichte dieses Gastmahls. Diese Zubereitungsart hieß in der römischen Küche porcus Troianus, da es mit anderen Speisen gefüllt war wie das trojanische Pferd mit Kriegern, und stellte einen Höhepunkt der raffinierten Kochkunst dar.

Nach dem 161 v. Chr. erstmals erwähnten Rezept wird der Bauch eines ausgebeinten Schweines mit Hühnerwürsten, Drosseln, Mönchsgrasmücken, Schweinswürsten, lukanischen Würsten, ausgekernten Datteln, Meerzwiebeln, Schnecken, Malven, Porree, Sellerie, gesottenen Kohlstrünken, Koriander, ganzem Pfeffer, Nüssen und 15 darunter gemischten Eiern gefüllt. Dann wird alles mit garum piperatum, in das drei Eier eingerührt sind, übergossen, das Schwein zugenäht und im Backofen gebraten.

Natürlich wurde dieses Rezept variiert, Trimalchios Koch beispielsweise füllt das Schwein mit tomacula und botuli.

Kalb

Auch eine dritte Fleischsorte in einer dritten Zubereitungsart läßt Trimalchio als letztes caput cenae auftragen: "... dann wurde ... ein gesottenes Kalb auf einer Zweizentnerschüssel hereingetragen ..." (Petr. 59,6).

Zeichen luxuriöser Küche ist es, ein Kalb im ganzen zu kochen, allein das Kochgeschirr muß ungeheure Ausmaße haben, ebenso wie der Herd.

Aufgrund seiner besseren Qualität war Kalbfleisch fraglos beliebter als Rindfleisch, doch überliefert Apicius nur vier Rezepte zu seiner Zubereitung, und zwar gekocht oder gebraten (Apic. 8,5,1-4), was beweist, daß sich das Kalb - ähnlich wie das Rind - in Rom nie ganz durchsetzen konnte. In Petrons Roman handelt es sich um ein "vitulus elixus" (Petr. 59,6), ein gesottenes Kalb also, das vermutlich in einem stark gewürzten Sud gegart wurde. Eine Anweisung des Apicius für gekochtes Kalbfleisch lautet: "Stoße Pfeffer, Liebstöckel, Wiesenkümmel, Selleriesamen, gieße Honig, Essig, Liquamen und Öl dazu ..." (Apic. 8,5,3).

An diesem Rezept lassen sich drei wesentliche Eigenheiten der römischen Küche festmachen: es wurden viele Gewürze verwendet, die Kombination süß-sauer war üblich (z.B. Honig-Essig) und man versuchte nicht, den Eigengeschmack des Fleisches hervorzuheben, sondern ihn eher durch die Beigabe von Saucen zu überdecken. Für uns ist heutzutage die Vorstellung, eine scharf-pikante, mit Honig, Essig und Pfeffer gewürzte, intensiv nach Fisch schmeckende Sauce zu einem Stück gekochtem Kalbfleisch zu verzehren, ziemlich abenteuerlich.

Mit diesem eben servierten Gang endet die Hautspeise.

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