Zwischengerichte

Das Schaugericht

"... folgte ein Gang, der durchaus unter unserer Erwartung blieb, aber doch originell genug war, um aller Blicke auf sich zu lenken. Denn ein rundes Tablett zeigte die zwölf Tierkreiszeichen im Kreise angeordnet, und der Entremettier hatte je ein besonderes und sinngemäßes Gericht darauf gelegt: auf den Widder Widdererbsen, auf den Stier ein Stück Rindfleisch, auf die Zwillinge Hoden und Nieren, auf den Krebs einen Kranz, auf den Löwen eine afrikanische Feige, auf die Jungfrau die Gebärmutter einer Jungsau, auf die Waage eine Standwaage mit einer Käsepastete in der einen, einem Honigkuchen in der anderen Schale, auf den Skorpion ein ..., auf den Schützen ein Fixierauge, auf den Steinbock einen Seehummer, auf den Wassermann eine Gans, auf die Fische zwei Barben ... Ein Ägypterbub reichte auf einer Silberpfanne Brot herum." (Petr. 35,1 ff.).

Warum Trimalchios Gäste von diesem Zwischengericht enttäuscht sind, wird eine Untersuchung der dargebotenen Speisen zeigen.

Widdererbsen

Das lateinische Wort "cicer arietinum" (Petr. 35,3; 66,4) für die Kichererbse stammt daher, daß man in ihr Ähnlichkeit mit dem Kopf eines Widders zu sehen glaubte. Auch die Etymologie des deutschen Begriffes ist interessant, kommt er doch vom römischen Geschlecht der Tullii Cicerones, das seinen Namen durch gewisse Züchtungserfolge so verewigt hat.

Entwicklung

Die Kichererbse zählt zu den Hülsenfrüchten. Überreste von in türkischen Siedlungen gefundenen Kichererbsen haben, wie man durch die Radiokarbonmethode zuverlässig ermittelte, ein Alter von ca. 7450 Jahren, das heißt, sie gehörten schon im sechsten Jahrtausend vor Christus zur menschlichen Ernährung. Entsprechend früh war der Anbau weit verbreitet.

Auch in Rom gehörte die Kichererbse, ebenso wie die anderen Hülsenfrüchte, schon sehr bald zu den Nutzpflanzen. Sie bot den entscheidenden Vorteil, daß sie durch Trocknen leicht zu konservieren war und sich folglich sehr gut für die Wintervorratshaltung eignete. Anfangs sehr geschätzt, verlor sie, mit allen anderen Leguminosen zusammen, zunehmend an Bedeutung und wurde schließlich zum Gericht für einfache Leute.

Zubereitung

Kichererbsen wurden so gut wie nie frisch verzehrt, verkauft wurden sie getrocknet, grün und im Bündel. Apicius verwendet sie in einem Rezept für Getreidegrütze, für Gerstengrütze, kennt sie gebraten und gekocht (Apic. 4,4,2; 5,5,2; 5,8,1-2), doch auch als Beilage zu einem Gericht waren sie durchaus üblich (Petr. 66,4).

Rindfleisch

Entwicklung

Es ist nahezu unmöglich, konkrete Aussagen über das Herkunftsgebiet und die Urform der Rinder zu machen. Fest steht, daß das Rind (Petr. 35,3) spätestens ab dem siebten Jahrtausend v. Chr. (Abb. 1) in Mesopotamien als Haustier gehalten wurde, und schon in frühen Zivilisationen als Ackertier unentbehrlich war. Die erste Domestikation für das in Rom und Griechenland bekannte Zebu-Rind (Abb. 3) ist für den Beginn des dritten Jahrtausends v. Chr. im heutigen Iran belegt.

Schon zur Zeit der Stadtgründung gab es in Rom Rinder, die aufgrund ihrer vergleichsweise anspruchslosen Lebensweise unentbehrlich für die Feldarbeit und zum Ziehen der Karren waren. Deshalb war es im Cereskult auch untersagt, dieses wichtige Tier zu töten. Die Tötung eines Pflugstiers galt als ebenso schlimm wie Mord und wurde mit Exil oder Enthauptung bestraft.

Doch im Laufe der Zeit bewirkten die Fortschritte in der Aufzucht, der Überfluß an großem Vieh und der Bedarf der größeren Städte nach Fleisch, daß dieses Tötungsverbot zunächst für alte und kranke Tiere aufgehoben und schließlich ganz abgeschafft wurde. Obwohl damit der ursprüngliche Beweggrund für die Abstinenz entfallen war, konnte sich Rindfleisch in Rom nie richtig durchsetzen. Selbst Ziege, Lamm und Hammel kamen eher auf den Tisch als Rind. Bis zum Ende der Republik wurde es jedenfalls nicht zu Schlachtzwecken gezüchtet. Ein sicheres Indiz dafür ist, daß man die einzelnen Rassen nicht nach Fleischqualität, sondern nach ihrem landwirtschaftlichen Nutzen unterschied.

Dieses Phänomen erstreckte sich aber nicht auf das ganze römische Imperium. In den rheinischen Provinzen z.B. stellte das Rind den wichtigsten Fleischlieferanten dar. Wie man osteoarchäologisch ermittelte, lag der Rindfleischanteil am insgesamt verzehrten Fleisch in Colonia Ulpia Traiana bei über 80 %.

Zubereitung

Das Rindfleisch der alten Römer war rotes, grobes Fleisch, so daß man sich nicht wundern muß, wenn Apicius nur ein Rezept zur Zubereitung von Rindfleisch angibt (Apic. 8,5,2), und selbst für das zartere Kalbfleisch überliefert er lediglich vier (Apic. 8,5,1-4). Ebenso kennzeichnend für die Geringschätzung des Rindfleisches in der römischen Küche ist, daß das Edikt von Diokletian den Preis ziemlich niedrig einstuft, und vor allem, daß Kalbfleisch überhaupt keine Erwähnung findet. Das legt die Vermutung nahe, daß es mit Rindfleisch in einer einzigen Rubrik durcheinandergebracht worden ist.

Das Fleisch wurde vor allem gekocht, so wie es auch im großen und ganzen bis zum 19. Jh. bevorzugt zubereitet wurde. Diese Vorliebe wird nachvollziehbar, wenn man die Fleischqualität in Betracht zieht. Grobes Fleisch wird durch Kochen auf jeden Fall zarter als durch Braten.

Hoden und Nieren

Aus dem Text läßt sich nicht erkennen, von welchem Tier die Hoden und Nieren (Petr. 35,3) stammen, deshalb wäre es auch reine Spekulation, zu behaupten, daß die Nieren nach dem Rezept für Schweinenieren des Apicius (Apic. 7,8) zubereitet wurden. Während Nieren als Innereien bekannt waren und auch sehr häufig gegessen wurden, ist über den Verzehr von Hoden so gut wie nichts bekannt, außer, daß man in seltenen Fällen Kapaunenhoden aß, doch ebensogut könnten die Hoden vom Schwein oder gar vom Rind stammen.

Feigen

Entwicklung

Wann und wo der Feigenbaum zuerst in systematischer Kultur angepflanzt wurde, ist nicht mehr rekonstruierbar. Der Konsum von Feigen (Petr. 35,3) ist seit Urzeiten bekannt, die Kultur in Ägypten seit prähistorischen Zeiten geläufig und auch in Griechenland schon für die frühe Jungsteinzeit nachgewiesen. Die Feigen, deren Beliebtheit ungefähr mit der der Datteln gleichzusetzen ist, bildeten eine sehr wichtige Grundlage der damaligen Ernährung.

Durch die in der späteren Republik aufkommende Begeisterung der Römer für den Obst- und Gartenbau zusätzlich gefördert, begann man rasch, auswärtige Feigenarten wie etwa die griechischen, in Rom heimisch zu machen und die Bäume zu veredeln. So war der komplizierte Befruchtungsvorgang der Eßfeige schon den Griechen zu Herodots Zeiten bekannt. Man behängte die Blüten der Eßfeige mit denen der wildwachsenden Geißfeige. Die Pollination wurde dann von Gallwespen vorgenommen, die damit gleichzeitig befruchteten und veredelten.

Zubereitung

In Rom nahm die Feige in der Beliebtheitsskala für fleischiges Obst in allen Schichten den ersten Platz ein. In gedörrtem oder getrocknetem Zustand bildeten sie nach Columella die überwiegende Winterkost der Landbevölkerung. Columella ist es auch, der folgende Methode zu ihrer Konservierung vorschlägt: "Man zerstampft sie, vermischt sie mit geröstetem Sesam, Anis, Fenchelsamen und Kreuzkümmel, formt Bällchen aus dieser Mixtur und wickelt sie in Feigenblätter.". Apicius schlägt vor, sie zum Aufbewahren in Honig einzulegen (Apic. 1,20).

Frisch wurde sie nicht wie heute zum Dessert gegessen, sondern als Beilage zum Brot. Sie wurden als derart wichtig angesehen, daß man zu den in der Umgebung Roms angebauten obendrein noch Feigen aus Karien, Syrien und Nordafrika importierte. Die bekanntesten der importierten Feigen waren die karischen, die gepreßt und getrocknet nach Rom kamen. Im Apicius-Kochbuch werden sie als Beilage zu Hinter- und Vorderschinken empfohlen, der in einem Sud aus Wasser, Lorbeerblättern und "sehr vielen karischen Feigen" (Apic. 7,9,1-3) gekocht wird.

Jungsaugebärmutter

Im Gegensatz zum Rind stellte das Schwein den Hauptlieferanten für Fleisch in der römischen Küche dar. Diese ganz besondere Wertschätzung des Borstenviehs fand darin ihren Niederschlag, daß über 50 verschiedene Zubereitungsarten entwickelt wurden und man wirklich alle Teile des Schweins verwendete.

Neben den uns heute geläufigen Teilen wie etwa Kotelett, Filet, Magen und Innereien verzehrte man auch den Kopf, die Schnauze, das Rückgrat, das Gehirn, den Schwanz und sogar die Füße in allen Gesellschaftsschichten.

Wenn auch oben genannte Partien heutzutage teilweise in Sülzen o.ä. vorkommen, so stehen wir doch dem Konsum besonders ausgefallener Stücke wie Euter oder Gebärmutter junger Säue etwas reserviert gegenüber. Aber gerade diese Teile schätzten die Gourmets der damaligen Zeit als Delikatesse. Dabei erfreute sich die Gebärmutter höherer Beliebtheit als die Euter, wobei der wahre Feinschmecker Wert darauf legte, daß sie von einer Sau stammten, die noch nicht geferkelt hatte. Apicius liefert dafür 4 Rezepte (7,1,1-4).

Kuchen

Entwicklung

Der Kuchen ist kulturhistorisch als eine Art Weiterentwicklung des Brotes bzw. dessen, was als Brot verzehrt wurde, anzusehen. Man verlieh dem Brot durch Zusatz von Milch, Eiern und Gewürzen einen besseren Geschmack, um dieses verfeinerte Grundnahrungsmittel dann den Göttern zu opfern. Aus dieser sehr alten Kultbedeutung erklären sich zwei Dinge: die große Anzahl verschiedener Kuchenformen sowie der überlieferten Namen.

Einige Kuchensorten erhielten ihren Namen nach den Orten ihrer Erfindung oder ihrer Herstellung, andere wurden nach ihren Erfindern benannt. So gab es beispielsweise mehrere Kuchen mit dem Namen Apicius. Auch war es üblich, sie nach ihren Gewürzen und Zutaten zu bezeichnen oder aber nach ihrer Form. Für die Form eines Kuchens der Antike lassen sich keinerlei Regeln aufstellen. Platte Kuchen waren ebenso an der Tagesordnung wie große, hohe, runde, brotförmige, pyramidenartige, kranz-, brezel-, ringförmige Kuchen, solche mit Aufsätzen und Zwischenböden, mit allerlei Füllung und Guß, harte und weiche, Kuchen, die gleich warm verspeist und solche, die lange aufbewahrt werden konnten. Ebenso unterschied man Kuchen, die auf dem Herd oder im Backofen, und solche, die in heißem Fett gebacken wurden. Diese enorme Vielfalt zeigt auf jeden Fall, daß die Vorliebe für Kuchen im alten Rom sehr groß war.

Zubereitung

Die wichtigste Zutat des Kuchens war, wie beim Brot, das Mehl, dessen Qualität Geschmack und Güte des Kuchens entscheidend beeinflußte. Bei Griechen und Römern wurden zwei Sorten von Weizen, aus denen Mehl hergestellt wurde, unterschieden. Die eine, siligo, war schwammig, leicht, weiß, weniger nahrhaft, aber angeblich leichter verdaulich. Die andere, triticum, war konsistent, schwer, gelb, nahrhaft und schwerer verdaulich. Beide wurden als Sommer- und Winterkorn angebaut.

Das Mehl wurde nach dem Mahlen gesiebt. Eine Siebung mit dem feinsten Sieb, cribrum pollinarium, ergab das Mehl der höchsten Qualität. Dieses Mehl hieß flos, wenn es aus siligo stammte und pollen, wenn es aus triticum gewonnen wurde.

Jacques André gibt die Mengenrelation dafür an: "... de facon à obtenir dun boisseau de grains huit setiers pour le blé commun (siligo) et six pour le blé dur et le blé poulard (triticum) ...". Aus einem Scheffel gemahlener Körner erhielt man also aus siligo acht Sester und aus Hartweizen bzw. triticum sechs Sester entsprechend feines Mehl. Dieses feine Mehl wurde in hohem Maße produziert - es machte fast ein Drittel des gesamten Mahlergebnisses aus -, aber nicht, um es nur in der Küche zu verwenden. Pollen und flos fanden starken industriellen Gebrauch in den Kupfergießereien und den Papierfabriken.

Wenn man das verbleibende gemahlene Korn ein zweites Mal durch ein etwas gröberes Sieb schüttete, erhielt man ein relativ reines, aber nur mittelfeines Mehl. Das Mehl aus siligo hieß siligo, das aus triticum similago. Jacques André konstatiert, daß bei diesem Siebungsvorgang vier Sester siligo und acht Sester similago zu erwarten waren.

Die dritte Siebung trennte das verbleibende, sehr grobe Mehl von der Kleie, dieses Mehl erhielt den Namen secundarium oder cibarium.

Es steht nicht eindeutig fest, ob dem Kuchen ebenso wie dem Brot vor dem Backen ein Gärungsmittel etwa in Form von Hefe oder Sauerteig zugesetzt wurde oder nicht, denn Cato, der wichtigste Lieferant für Kuchenrezepte aus dem alten Rom teilt dazu in seinem Werk De agri cultura nichts mit. Doch liegt die Vermutung nahe, daß Cato die Verwendung eines Gärstoffes beim Backen als so selbstverständlich voraussetzt, daß er eine Erwähnung nicht für nötig hält, zumal das gesäuerte Backwerk für gesünder galt als das ungesäuerte. Ebenso fällt auf, daß Milch und Eier, Produkte, die der ländlichen Bevölkerung in reichem Maße zur Verfügung standen, nur sehr sparsam verwendet wurden, daß man dafür aber reichlich Käse benutzte. Heutzutage geht man davon aus, daß mit dem zum Backen verwendeten Käse frische Käsematte, also eine Art Quark gemeint war.

An Gewürzzutaten wird zu Catos Zeit nur Mohn, Anis und Kümmel erwähnt, die Verwendungspalette vergrößerte sich aber durch das erweiterte Angebot bis zur Kaiserzeit um Sesam, Safran, Nüsse, Mandeln, Rosinen, Thymian und Maulbeeren.

"Placenta" (Petr. 35,4) und libum sind die üblichsten lateinischen Bezeichnungen für Kuchen. Das libum gehörte zum kultischen Bereich und war ein fladenförmiger Opferkuchen, der meistens an den Geburtstagen den Göttern dargebracht wurde, oft dem persönlichen Schutzgott Genius. Daraus hat sich der bei uns noch erhaltene Brauch des Geburtstagskuchens entwickelt.

Da die Begriffe placenta und libum in der Literatur häufig ohne Unterschied verwendet werden, findet sich auch gelegentlich die Behauptung, daß die placenta ebenfalls als Opferkuchen verwendet wurde. Das zeigt, daß die Abgrenzung der mit placenta bezeichneten Kuchenart gegenüber vielen ähnlichen nicht immer eindeutig ist. In Paulys Realencyclopädie wird die placenta folgendermaßen beschrieben: "... doch die Bedeutung des Wortes entspricht ungefähr dem, was im Deutschen mit "Torte" bezeichnet wird, die "flach", aber auch ziemlich hoch sein kann.".

Ebenfalls bei Cato wird das Rezept für die placenta erwähnt. A. Dalby und S. Grainger geben die Übersetzung dazu an:

"Placenta wird folgendermaßen zubereitet:

2 Pfund Brotweizenmehl für den Boden; 4 Pfund Mehl und 2 Pfund Grießmehl für die Schichten. Rühre den Grieß in Wasser. Wenn er richtig weich ist, gib ihn gut abgetropft in einen Mörser. Knete ihn mit den Händen gut durch und gib nach und nach 4 Pfund Mehl dazu. Mache Fladen aus dem Teig und trockne sie in einem Korb. Wenn du die einzelnen Fladen machst, drücke sie mit einem ölgetränkten Tuch platt, runde und befeuchte sie. Wenn sie wieder trocken sind, entfache ein starkes Feuer und erhitze den Backziegel. Jetzt feuchte die 2 Pfund Mehl an, knete sie und bereite daraus eine dünne Schicht. Lege 7 Pfund frischen, nicht zu scharfen Schafskäse in Wasser. Laß ihn sich gut mit Wasser vollsaugen, das du unterdessen dreimal wechselst. Dann nimm ihn heraus und drücke ihn aus, ehe du ihn in einen Mörser gibst. Den trockengepreßten Käse knete mit den Händen so fein wie möglich. Nimm dann ein sauberes Mehlsieb und drücke den Käse hindurch in den Mörser. Nun gib 4 1/2 Pfund guten Honig dazu und vermische ihn gründlich mit dem Käse. Dann lege den Boden, mit geölten Lorbeerblättern darunter, auf einen sauberen Tisch und schichte darauf die Placenta. Lege die Teigschichten einzeln auf den Boden, und bestreiche sie eine nach der anderen mit der Honig-Käse-Mischung aus dem Mörser, sodaß am Ende Käse und Honig gänzlich verbraucht sind. Obendrauf kommt noch einmal eine Schicht Teig. Dann ziehe die Ränder des Bodens hoch. Das Feuer hast du freilich vorher schon angefacht. Lege die Placenta mit dem heißen Backziegel bedeckt darauf und häufe heiße Kohlen rings herum und oben drauf. Achte darauf, daß das Ganze gut und langsam durchgebacken wird. Öffne den Ofen zwei- oder dreimal zur Kontrolle. Wenn er fertig ist, nimm den Kuchen heraus und umkleide ihn mit Honig."

Catos placenta ist ein einmaliges, besonderes und sehr kompliziertes Rezept. Wenn man die Einzelzutaten addiert, ergibt sich ein Gesamtgewicht von 27 Pfund. Auch wenn man das römische Pfund mit 327,5 g veranschlagt, wiegt der Kuchen doch fast neun Kilo. Bemerkenswert ist bei diesem Rezept auch der Gebrauch der geölten Loorbeerblätter, die zum einen als Würzmittel, andererseits aber auch als eine Art Backpapier angesehen werden können. Außerdem zeigt es beachtliches Hygienebewußtsein, daß Cato vorschreibt, vor dem Backen haben die Hände und die Materialien sauber zu sein.

Beim Versuch, diesen Riesenkuchen heute mit dem Orginalrezept nachzubacken, wird man kläglich scheitern, da 2 Pfund durchtränkter Grieß niemals in der Lage sein werden, 4 Pfund Mehl aufzunehmen, um einen knetbaren Teig daraus herzustellen.

Ähnlicher Ansicht sind auch A. Dalby und S. Grainger: "Mag sein, daß er bei der Abschrift etwas durcheinanderbrachte." und liefern ein auf Catos Vorgaben aufbauendes Rezept mit veränderten Mengenangaben:

"Für sechs Personen

1/3 Tasse (60 g) Grießmehl

1 1/2Tassen (170 g) Weizenmehl

340 g Ricotta- oder vollfetter Cremekäse

3 EL (90 g) plus 1 Tasse (225 g) klarer Honig

Lorbeerblätter

 

Das Grießmehl in einen Topf geben, mit Wasser gerade eben bedecken und eine Stunde lang stehen lassen. Aus einer 1/2 Tasse (120 g) Mehl und 2 Eßlöffeln kaltem Wasser einen Teig kneten und ruhen lassen. Das Grießmehl gut ausdrücken und 1/3Tasse (60 g) Mehl untermengen. Wieder einen Teig formen und ruhen lassen. Den Käse schlagen, 3 Eßlöffel (45 g) Honig dazugeben und auf die Seite stellen. Dann den Grießteig in sechs gleiche Stücke teilen und jedes zu einem runden Fladen von etwa 20 Zentimeter Durchmesser ausrollen. Mit Hilfe einer Backform oder eines Rings die Fladen gleich groß schneiden und zum Ruhen vorsichtig auf einen leicht mit Mehl bestäubten Tisch legen. Dann den Teig aus Mehl und Wasser mit reichlich Mehl zu einem runden Fladen von etwa 45 Zentimeter Durchmesser ausrollen, wobei man zwischendurch dazu übergehen muß, den Teig mit den beiden Handrücken auseinanderzudrücken. Er sollte so dünn wie Strudelteig werden.

Jetzt kann man damit anfangen, den Kuchen aufzubauen. Eine große Backform mit Olivenöl auspinseln und drei oder vier große frische Lorbeerblätter darauflegen. Mit größter Vorsicht den großen Mehlteigboden in die Form legen und über den Rand herabhängen lassen. Darauf eine Schicht Grießteig geben und 1 Eßlöffel (15 g) von der Honigmischung über die ganze Schicht verstreichen. So fortfahren bis Honig und Käse aufgebraucht sind. Den oberen Abschluß bildet Teig. Der Boden sollte rundherum mindestens 13 Zentimeter größer sein als die Honigschichten. Nun das entfernteste Ende des Bodens aufnehmen, zu sich heranziehen und über die obere Schicht legen. Dann von rechts nach links Stück für Stück den Rand des Bodens zur Mitte hochziehen, bis die Umrandung des Kuchens ringsum eingefaltet ist. Den restlichen Honig anwärmen und den Kuchen großzügig damit bestreichen; dann mit einer Tonschüssel abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 220C (Gas Stufe 7) 45 bis 60 Minuten lang backen, bis er goldbraun und an den Rändern knusprig ist. Abkühlen lassen, auf eine große Platte legen und den restlichen Honig darübergießen. 30 Minuten lang durchziehen lassen. Noch warm auftragen!"

Der moderne Begriff Placenta in der medizinischen Bedeutung Mutterkuchen wurde von einem Wissenschaftler im 17. Jahrhundert eingeführt und dürfte auf den Kuchen der alten Römer zurückzuführen sein.

Mit denselben Zutaten wie die placenta wurden auch andere Kuchen hergestellt. So entsprach beispielsweise die scriblita (Petr. 35,4), eine Art Käsekuchen, der Bereitung nach der placenta völlig und unterschied sich nur von ihr, weil sie nicht mit Honig gesüßt war und außerdem heiß gegessen wurde.

Vor dem Aufkommen der Backöfen backte man Brot und Kuchen zwischen erhitzten, aschebedeckten Ziegelsteinen auf dem Herd. Wann genau die Backöfen in der bis in dieses Jahrhundert genutzten Form zum Brot- und Kuchenbacken aufkamen, ist nicht mehr festzustellen. Bei Cato findet sich der Hinweis, daß der Kuchen auf dem geheizten Herd unter einer mit Kohlen bedeckten Schüssel gebacken werden sollte, obwohl für diese Zeit der Gebrauch eines Backofens schon geläufig war.

Ursprünglich war es die Aufgabe der Hausfrau respektive der von ihr überwachten Sklavinnen, Kuchen sowie Brot zuzubereiten. Die erste öffentliche Bäckerei gab es in Rom erst im zweiten Jahrhundert v. Chr., und auch wenn man davon ausgeht, daß Kuchen schon vorher zum Verkauf stand, wurde er doch in der Kaiserzeit noch vorwiegend in der eigenen Küche zubereitet und nicht gekauft. Viele Kuchenbäcker befaßten sich vorwiegend mit einer kreativen Darbietung ihres Backwerks und gelangten aufgrund ihrer Geschicklichkeit im Bilden plastischer Formen bald zu einem guten Ruf. Ursprünglich wurde nur das Opfergebäck häufig in der Form der Opfertiere, der Götter selbst oder menschlicher Körperteile hergestellt, diese Kunst weitete sich aber bald auf alle Kuchensorten aus.

Hierfür finden sich in Petrons Cena Trimalchionis mehrere Hinweise: die Feigendrosseln werden in pfaueneiförmigem Gebäck aufgetragen, und um das Wildschwein im Hauptgericht werden als apophoreta Ferkel aus Teig gelegt. Bei dem zur Herstellung der "minores porcelli" (Petr.40,4) verwendeten Teig coptoplacenta handelt es sich vermutlich um eine Art Marzipan, aus dem sich verschiedenste Formen bilden ließen. Sogar der vor den Nachspeisen inmitten mehrerer Kuchen als eine Art Weih- oder Opfergabe aufgetragene Gott Priapus ist "... a pistore factus ..." (Petr. 60,4). Weiterhin läßt der Gastgeber Trimalchio zum Nachtisch "... turdi siliginei uvis passis nucibusque farsi." (Petr. 69,6) auftragen. Man nahm also die Kunst der Konditoren durchaus zur Verschönerung der Tafelgenüsse zu Hilfe.

Oclopeta

Was Petron hier mit "oclopeta" (Petr. 35,4) meint, ist der Form und der Bedeutung nach unsicher. Es besteht die Möglichkeit, daß mit diesem Begriff eventuell ein Schalentier oder ein Fisch gemeint ist. Die Begründung dazu liefert Bücheler: "... bei den Krebsen und Astakiden ist das Glotzauge besonders auffällig und den Alten zum Sprichwort geworden.". Zudem weist Friedlaender darauf hin, daß das "... in den Text gesetzte oclopetam ... auf einer der späteren Kaiserzeit angehörigen Devotionstafel aus Hadrumetum als Name eines Rennpferdes vor[kommt]: Oclopeta Virbosu cedant."

Da Friedlaender diesen Satz ohne Kommentar stehen läßt, sei hier noch ergänzt, daß diese Möglichkeit schon aus historischen Gründen ausgeschlossen werden kann. Petrons Roman entstand nicht in der späteren Kaiserzeit, außerdem war der Verzehr von Pferdefleisch außer zu rein medizinischen Zwecken im alten Rom absolut unüblich.

Hummer

Verständlich wird, daß der heute außerordentlich geschätzte Hummer bei Trimalchios Gästen keinerlei Begeisterung hervorruft, wenn man bedenkt, daß er bis zur Erfindung der Hummermayonnaise durch Heliogabal im 3. Jh. n. Chr. als Kost der Armen galt.

Gans

Entwicklung

Die Gans (Petr. 35,4) war der erste Vogel in Europa, der sich an den Menschen gewöhnte. In Ägypten war dies bereits schon 3100 - 2500 v. Chr. geschehen, in Griechenland hielt man Gänse seit homerischen Zeiten, und auch in Rom war die Zucht schon früh üblich. Die Sage von den heiligen Gänsen des Kapitols gibt uns den Anhaltspunkt, daß die Gänsezucht, über die sehr detaillierte Beschreibungen existieren, in Rom auf jeden Fall vor dem Jahr 387 v. Chr. gang und gäbe gewesen sein muß.

Zubereitung

Das begehrteste Stück der Gans war die Leber, vor allem dann, wenn die Gans nach dem von den Griechen übernommenen Vorbild mit getrockneten Feigen gestopft wurde. Für das römische Gebiet wird diese Erfindung dem Konsul M. Scipio für das Jahr 52 v. Chr. zugeschrieben. Für diese ficatum genannte Spezialität liefert Apicius zwei Rezepte (Apic. 7,3, 1-2).

Die ungemästete Gans galt jedoch nur als gewöhnliches, kaum mehr als durchschnittliches Mahl. Apicius bringt sie nur in gekochter Form auf den Tisch (Apic. 6,5,5; 6,8). Auch das Edikt von Diokletian setzt den Preis für eine gemästete Gans auf 200 Denare fest, wohingegen eine nicht gemästete nicht einmal 100 wert ist.

Fische

Entwicklung

Meeres- und Seefische wurden allgemein erst verhältnismäßig spät für die Nahrung verwendet, ab einem Zeitpunkt nämlich, als die Fangtechniken entsprechend ausgereift waren, um genügend Fische zu fangen. Den alten Römern sowie den alten Griechen war der Genuß von Fisch fast unbekannt, doch wandelte sich dessen Ansehen im Laufe der Jahrhunderte. Schon vor dem zweiten Jahrhundert vor Christus waren Fische teurer als Rindfleisch, und in den nächsten Jahrzehnten war ihre Beliebtheit derartig angestiegen, daß man ab 92 v. Chr. in den Parks großer Landgüter künstliche Süßwasserfischteiche anlegte. Die Erfindung der Fischzucht wird dem römischen Zensor L. Licinius Crassus zugeschrieben und bewirkte, daß der Handel mit Jungfischen schwungartig anstieg und sich zu einem lukrativen Geschäftszweig entwickelte. Von diesem Erfolg und umfassenden Kenntnissen über die Laichgewohnheiten der Fische beflügelt, ging man schon nach wenigen Jahren dazu über, auch Meerwasserfische zu züchten, was sich jedoch als ungleich schwieriger erwies.

Der am häufigsten in der lateinischen Literatur erwähnte Salzwasserfisch ist der mullus, der auch bei diesem Gang (Petr. 35,4) aufgetragen wird. Damit bezeichneten die Römer die Meerbarbe, die sich trotz vielfältiger Anstrengungen bedeutend schlechter zur Aufzucht in Salzwasserteichen eignete als andere Meeresfische. Gegen Ende der Republik stand dieser Fisch, der auch bei den Griechen gerne gegessen wurde, in der Blüte seiner Beliebtheit und galt als der Inbegriff von Luxus. Aus diesem Grund wurde auch ein enormer Aufwand um den mullus getrieben. Nachdem aber, wie Plinius berichtet, alle unternommenen Versuche gescheitert waren, die Meerbarbe in Gefangenschaft zu mästen, wurde sie um so beliebter, je schwerer sie war, und natürlich entsprechend teurer. Für solche, deren Gewicht über dem Durchschnitt von etwa zwei Pfund lag, wurden exorbitante Summen bezahlt. Für die seltenen drei bis vier Pfund schweren Barben lag der Preis noch zu Zeiten der Republik zwischen 5.000 und 12.000 Sesterzen, und der Gourmet unterschied zudem noch nach den verschiedenen Herkunftsgebieten. Von den frei aufgewachsenen waren diejenigen die beliebtesten, die in klarem Meerwasser lebten. Für Italien waren die Hauptfangplätze die Küsten von Korsika und Sizilien. Der ideale Fangmonat war der Januar, ungeeignet waren Juni und Oktober.

Obwohl sich alle Autoren über den Wohlgeschmack - Plinius vergleicht ihn mit dem Geschmack von Muscheln - und die Bekömmlichkeit des mullus einig waren, lag der Hauptgrund der Beliebtheit doch nicht im Geschmack seines Fleisches.

Zubereitung

Die besondere Ursache, daß der mullus zum Prunkstück römischen Tafelluxus wurde, lag vielmehr darin, daß die Schuppen dieses Fisches beim Sterben eine prachtvolle rötliche Färbung annahmen. Oft kam es bei Gastmählern vor, daß der mullus in einem Glasgefäß aufgetragen und erst bei Tisch durch langsames Ersticken qualvoll getötet wurde. Die Gäste aber genossen dieses seltene Schauspiel, und Apicius trieb die Raffinesse so weit, daß er dazu überging, den Fisch in garum sociorum sterben zu lassen, um dem Fleisch einen ganz besonderen Geschmack zu verleihen. Apicius überliefert einige Rezepte (z.B. Apic. 4,2,22; 10,1,11-12; Exc. 14-16) über den mullus, den man frisch gefangen kochte, grillte oder briet. Als das wohlschmeckendste Stück galt die Leber, und der nach Apicius Vorschlag daraus bereitete al(l)ec war durchaus exquisit. Bei der Meerbarbe hatte auch das Kopffleisch seine Liebhaber, sie blieb aber der einzige Fisch, von dem Kopffleisch überhaupt gegessen wurde.

In Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaften findet sich folgender Satz: "Daß der mullus bei der Cena Trimalchionis nicht fehlte, ist klar...". Doch der Autor unterliegt hier einem Trugschluß. Er berücksichtigt bei seiner Aussage nicht, daß die Beliebtheit des mullus mit Beginn der Kaiserzeit schlagartig zurückging. Als Beweis dafür kann man ansehen, daß in dieser Zeit der Preis bereits stark gesunken war. Auch die Präsentation sterbender Barben bei Gastmählern kam nicht mehr häufig vor. Jacques André trifft den Sachverhalt besser: "Au temps de Pétrone, le surmulet passait pour commun aux yeux des raffinés.".

Die Seebarbe gehörte auch später noch zu den beliebteren Fischen, hatte aber ihren Ruf als Modefisch verloren.

Brot

"circumferebat Aegyptius puer clibano argenteo panem." (Petr. 35,6)

Getreidesorten

Einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung des Brotes hin zu der Art, die in der Kaiserzeit verzehrt wurde, lieferte das Aufkommen des Weizens in Rom. Der Weizen, von dem man annimmt, daß er erstmals zur Zeit der Dezemvirn in Rom auftauchte, verdrängte allmählich die älteren Getreidearten Gerste und eine Weizenform namens Spelt, aus denen bis dato bevorzugt brotartige Fladen und das Nationalgericht puls hergestellt worden waren. Das ist aus drei Gründen bemerkenswert. Der Weizenanbau in römischem Gebiet ist zum einen auf den Einfluß fremder, zum damaligen Zeitpunkt höher entwickelter Kulturen zurückzuführen. Dabei dürften Karthago und Griechenland mit ihren Pflanzungen auf Sizilien maßgeblich an der Einführung des Weizens in Rom beteiligt gewesen sein. Zum zweiten ist der Weizenanbau Ausdruck einer Änderung der Wirtschaftsweise, die ersten Großgrundbetriebe mit vielen Sklaven entstehen und beginnen mit Aufkommen des Weizens den Kleinbauern ernsthaft Konkurrenz zu machen. Drittens ist der Weizen die Frucht, die symbolisch für die Höherentwicklung einer Zivilisation steht, denn der Weizen verdrängte beim kulturellen Aufschwung eines jeden Volkes die anderen Getreidearten. So wurde die Gerste in Rom zur Getreidefrucht ärmerer Klassen. Da die Gerste sehr wenige Eiweißstoffe hat, wurde das Brot entsprechend flach und schwer, man gab es dann nur noch Sklaven, Gladiatoren und zu bestrafenden Soldaten. Der halbwegs gut gestellte Mensch nahm statt dessen Weizen zu sich.

Zu Anfang der Weizenkultur lieferte das italienische Gebiet, vor allem Kampanien und Etrurien, sehr guten Weizen. In späterer Zeit begann man aber auch, ihn aus den entfernteren Kolonien zu importieren. Als Hauptlieferanten sind Sizilien, Sardinien und Korsika zu nennen, aus Ägypten wurde Getreide, vornehmlich Weizen, erstmals im punischen Krieg eingeführt. Nach der Zerstörung Karthagos wurden enorme Mengen aus Nordafrika herbeigebracht, seit Augustus wurden die Importe durch die sogenannte alexandrinische Flotte durchgeführt. So konnte man dann Weizen aus Böotien, Syrien, Vorderasien und Zypern beziehen, sogar aus Britannien und Gallien stammte Getreide. Die Märkte Roms wurden mit importiertem Getreide überschwemmt. Das hatte weitreichende Konsequenzen: die Konkurrenz der überseeischen Kolonien machte die Getreidewirtschaft in Italien unrentabel, die kleineren Bauernbetriebe gingen zugrunde.

Mit der Einführung des Weizens war es möglich geworden, qualitativ höherwertiges Brot zu backen, wie es auch in der Kaiserzeit konsumiert wurde. Es entwickelte sich weiter und löste dann sogar den puls als bisheriges Grundnahrungsmittel ab.

Brot als Grundnahrungsmittel

Ursprünglich sah es jedoch noch ganz anders aus. Brot war tatsächlich zunächst eine privat gebackene Delikatesse, die nur den Wohlhabenderen vorbehalten war. Erst im Jahr 171 v. Chr. wurde die erste öffentliche Bäckerei in Rom gegründet, was allerdings angesichts des späten Einführungsdatums des Weizens nicht verwundert. Wie schnell das Brot seinen Siegeszug durch alle Klassen antrat, zeigt Juvenals berühmter Satz, demzufolge das in der Kaiserzeit entpolitisierte Volk nichts anderes wollte als "panem et circenses". Mindestens seit der ausgehenden Republik gehörten Brot und Wein zu den Grundnahrungsmitteln. Der Weizen wurde das normale Verpflegungsmittel, er bildete den Hauptbestandteil der Lieferungen und Spenden der cura annonae. Es wurde allerdings bis zum Jahr 270 n. Chr. nicht Brot, sondern das zum Backen benötigte Getreide verteilt. Wer also nicht selbst backen konnte, mußte sich aus seinem Getreide einen einfachen, dem puls ähnlichen Brei bereiten.

Erst ab jenem Jahr hat das Brot den puls endgültig in allen Schichten und Bereichen verdrängt. Manche Familien hatten kaum mehr als Brot zu essen, dazu allenfalls Früchte oder wildwachsende Pflanzen, doch selbst bei den verschwenderischen Gelagen der reichen Familien aß man gern und oft Brot zum Auftakt (Petr. 35,6; 66,2) und verwendete es vor allem in Ermangelung eines Löffels zum Auftunken von Sauce.

Mahlen und Backen

Nach der Einrichtung der öffentlichen Bäckereien hörte das Backen im Haus mehr oder weniger auf, doch gab es in den wohlhabendsten Familien noch lange Sklaven, die das Brot backten.

Der Beruf des Bäckers war nicht sehr angesehen und wurde meistens von Freigelassenen oder von Bürgern, die aus Geldmangel gezwungen waren, dieser Arbeit nachzugehen, ausgeübt. Zu den Aufgaben eines Bäckers gehörte neben dem Backen auch das Mahlen des Getreides, die heute bestehende strikte Trennung von Müller und Bäcker kannte das Altertum nicht. Diese Trennung verdanken wir übrigens dem Gotenkönig Vitiges, denn als dieser im 6. Jh. n. Chr. Rom belagerte und die Kanäle verstopfte, wurde angeordnet, die Mühlen auf Schiffe auf den Tiber zu verlegen, um dessen Wasserkraft für den Antrieb zu nutzen. Diese Methode machte Schule, und so kam es, daß Bäckereien und Mühlen getrennt betrieben wurden. Die vor den Wassermühlen verwendeten Mühlen waren vor allem Hand- und Pferde- respektive Eselsmühlen. Nach dem Mahlen wurde das Mehl gesiebt und in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt. Zum Teigkneten wurden Knetmaschinen verwendet, die durch Esels- oder Sklavenkraft getrieben wurden.

Zubereitung

Brotsorten

Durch die große Zahl der selbständigen Bäcker entwickelte sich auch eine beträchtliche Sortenvielfalt. Das Angebot dürfte in Rom etwa den 78 verschiedenen griechischen Brotarten entsprochen haben.

Beim Brot als dominierendem Grundnahrungsmittel aus Getreide unterschied man die einzelnen Sorten nach Größe, äußerer Form, nach Zutaten und gelegentlich auch nach der Zugehörigkeit zu bestimmten sozialen Schichten, die es bevorzugt aßen.

Brotsorten durch Mehlunterschiede

Die wesentlichen Qualitätsunterschiede ergaben sich durch das zur Herstellung verwendete Mehl. Bei der vorgenommenen Einteilung muß man jedoch berücksichtigen, daß die überlieferten Sortennamen keineswegs so gesichert sind wie die Bezeichnungen der einzelnen Mehlqualitäten. Hinzu kommt noch, daß die verschiedenen Mehlsorten von den Schriftstellern gelegentlich verwechselt wurden.

Die Brotsorten lassen sich im wesentlichen auf fünf Arten eingrenzen. Das fein gemahlene und weitestgehend von der Kleie getrennte Mehl wurde zur Herstellung des Luxusbrotes panis siligneus oder candidus genommen (Petr. 64,8; 66,2). Die mittlere Qualität, panis secundarius, wurde zwar aus etwas gröberem Mehl gebacken, genügte aber immer noch den hohen Ansprüchen der Oberschicht. Brote dieser beiden Sorten galten als Luxusbrot, und beim panis secundarius war das aus siligo bereitete fast doppelt so teuer wie das aus similago. Die dritte Kategorie, die häufig noch in sich selbst abgestuft wurde, stammte aus dem Mehl der geringsten Qualität und wurde panis plebeius, panis rusticus, panis cibarius oder nach seiner schwarzen Farbe auch panis sordidus genannt. Diese Sorte muß sehr hart gewesen sein, weil das schlechtere Mehl nur wenig Wasser aufnahm. In diese Gruppe fiel auch das panis castrensis, das die römischen Legionäre selbst herstellen mußten, und das durch doppeltes Backen zwiebackähnlich wurde und ein beliebtes Heilmittel gegen Durchfall war.

Neben diesen drei Brotsorten gab es eine, zu der das Mehl verwendet wurde, wie es aus der Mühle kam, das heißt, es wurde nicht gesiebt und auch nicht von der Kleie getrennt. Es hieß panis acerosus oder panis autopyrus und Trimalchios Gast Habinnas schätzt es sehr für seine laxierende Wirkung: "...et vires facit, et cum mea re causa facio, non ploro." (Petr. 66,2). Das Brot aus purer Kleie - furfurius - war eigentlich für die Hunde vorgesehen, wurde aber auch von armen Leuten gegessen.

Auch aus anderen Kornarten wurde Brot gebacken, etwa aus Gerste, Hirse oder Spelt, es fiel aber neben dem Weizenbrot kaum ins Gewicht. Manchmal, vor allem in Notzeiten, wurde das Mehl durch gemahlene Eicheln, Eckern oder Eßkastanien gestreckt, was eine merkliche Qualitätsminderung nach sich gezogen haben dürfte. Über derartige Vorgänge ist aber nur sehr wenig überliefert.

Brotsorten nach Backweise

Die Brotsorten wurden daneben auch noch nach verschiedenen Backweisen unterschieden.

Eine einfache und frühe Art des Brotbackens war die, den Teig mit heißer Asche und Kohlen zu bedecken. Sie diente auch später zur Herstellung des feinen panis subcinericus. Eine weitere ursprüngliche Methode war, das Brot auf dem geheizten Herd unter einem schüsselförmigen Backziegel zu backen, der je nach Wärmebedarf mit glühenden Kohlen bedeckt wurde. Das so bereitete Brot wurde gleichmäßig durchgebacken, was auf der Möglichkeit beruhte, die Hitze allmählich zu steigern. Panis furnaceus war das gewöhnliche, im Backofen gebackene Brot, das gleich in die volle Hitze kam.

Brotsorten nach Fermentierung

Vermutlich waren die Ägypter die ersten, die sich in der Sauerteigherstellung versuchten. Und auch in Rom gab es gar nicht oder wenig fermentiertes Brot, doch erfreute sich das Brot, das unter Zuhilfenahme von Gärmitteln gebacken wurde, größerer Beliebtheit. Man kannte die verschiedensten Methoden, Sauerteig herzustellen. Entweder man behielt etwas vom Teig des Vortages zurück und ließ ihn sauer werden, oder man knetete feine Weizenkleie mit Most, oder man benutzte angegorenen Traubensaft. In den Provinzen Gallien und Spanien war sogar der Gebrauch der Bierhefe schon bekannt.

Brotsorten nach Größe und Form

In Rom kannte man Brot in allen erdenklichen Formen und Größen, außerdem dienten kreative Brotgebilde dazu, die Phantasie des Bäckers und die Individualität des Gastgebers darzustellen oder eine Gesellschaft zu erheitern.

Am weitesten verbreitet waren trotz allem die gewöhnlichen Brotformen. Derartige Brote waren vierkantig oder rund, flach, fladenartig und durch Einschnitte bzw. Kerben, die sich in der Mitte trafen, so geteilt, daß man sie gut auseinanderbrechen konnte (Abb. 4).

Qualität des Brotes

Das Brot der Römer war schwerer als unser heutiges, so daß es gewöhnlich im Wasser unterging. Bei der Prüfung der Qualitätsfrage in Bezug auf die Reinheit des Brotes untersuchte man karbonisiert erhaltene Laibe auf eventuelle Einschlüsse. Es ließen sich tatsächlich Spuren anorganischer Residuen nachweisen. Man nimmt an, daß es sich bei ihnen entweder um durch Nachlässigkeit in den Teig geratenen Sand oder wahrscheinlicher noch um Steinstaubrückstände vom Mahlen handelt. In diesem Kontext vertreten einige Wissenschaftler die These, daß darauf die starke Abnutzung der Zähne vieler gefundener Gebisse zurückzuführen ist, doch bei einer seriösen Betrachtung kann das allenfalls eine von vielen Ursachen gewesen sein.

Sonstige Verwendung von Getreide

Das Apiciuskochbuch schildert überzeugend, daß das Getreide nicht nur zum Brotbacken verwendet wurde, es liefert Rezepte für Gerstengraupen mit Schweinefleisch, Miesmuscheln mit gestampftem Spelt oder Speltfülle für Hähnchen oder Spanferkel, um nur ein paar der Vorschläge aufzuzählen (z.B. Apic. 4,4,1-2; 5,5,1-2).

Die Delikatessen

Die bisher geschilderten Speisen des Zwischengangs sind, abgesehen von der Jungsaugebärmutter, dem luxuriösen Rahmen dieses Gastmahls in keiner Weise angemessen und wären eher in ärmeren Schichten zu vermuten. Entsprechend ist die Enttäuschung der Gäste. Jedoch als sie auf Trimalchios Aufforderung "... cenemus; hoc est ius cenae." (Petr. 35,7) hin zugreifen wollen, läßt er unter Orchestermusik das Tablett mit den besprochenen einfachen Speisen hochheben, woraufhin die darunterliegenden feinen Delikatessen sichtbar werden: "Jetzt sehen wir darunter Poularden und Saueuter, dazu in der Mitte einen Hasen, der mit Federn drapiert war und für Pegasus gelten konnte. Auch fielen uns an den Ecken des Tabletts vier Marsyasfiguren auf, aus deren Schläuchlein eine Pfefferbrühe über Fische hinrann, die wie in einem Golf schwammen." (Petr. 36,2 ff.).

Poularde

Das eigentliche Zwischengericht beginnt mit einer Geflügelart, deren Beliebtheit in starkem Gegensatz zu der im Schaugericht dargebotenen Gans steht.

Entwicklung

Es spricht einiges dafür, daß das rote Dschungelhuhn gewissermaßen der Stammvater des zahmen Hühnergeflügels war. Dieses in Nordindien heimische Huhn war schon den frühesten dort angesiedelten Kulturen vertraut. Mit zunehmender Wertschätzung weitete sich auch das Verbreitungsgebiet aus. Ab ca. 1400 v. Chr. tauchte das Huhn erstmals in Ägypten auf und kam von dort aus über Assyrien nach Griechenland. Hier wurde das Huhn, ab dem sechsten vorchristlichen Jahrhundert heimisch, vor allem für Hahnenkämpfe gezüchtet, weshalb sich die griechischen Hühner der Antike mehr durch ihre Statur denn durch ihre Fleisch- oder Legequalität auszeichneten. Wie das Huhn nach Rom gelangte, ist umstritten, es finden sich Anhänger zweier unterschiedlicher Thesen. Die eine Gruppe behauptet, daß es per Schiff mit den Phöniziern nach Rom gelangte, während die andere Griechenland als Ausgangspunkt für die Hühnerhaltung in Rom ansieht. Hier wurde es auf jeden Fall als Fleisch- und Eierlieferant geschätzt, seine Bedeutung für Hahnenkämpfe war eher sekundär. Die Hühnerzucht wurde schon vor dem 2. Jh. v. Chr. in Rom weitgehend praktiziert, zunehmend verkörperte das Huhn einen nicht unbedeutenden Wirtschaftsfaktor. Ein Paar Hühner kostete zur Zeit des Apicius etwa 60 Denare, was ziemlich billig war, aber immer noch teurer als Ente.

Zubereitung

Man war mit vielfältigen Zubereitungsarten vertraut. Apicius überliefert uns 17 Rezepte (Apic. 6,2,2; 6,9,1-15), in der Mehrzahl von gekochtem Huhn in Begleitung von verschiedenen Saucen, ein einziges von gebratenem Huhn, was wiederum eine gewisse Skepsis über die Fleischqualität hervorrufen sollte, sowie vier über die Zubereitung von Hennen (Apic. 3,4,8; 4,1,1; 4,5,2; 8,8,9). Das Interesse weiterer Köche schlägt sich in der Vielzahl der verschiedenen Zubereitungsmethoden nieder, wie beispielsweise Huhn, das nach Partherart, nach Numiderart, auf Vardaart und sogar im Teigmantel serviert wurde. Welches Stück vom Huhn bevorzugt wurde, variierte. Bald war es die Brust, bald der Schenkel, bald die Keule.

Gerichte für Liebhaber und Feinschmecker waren und blieben jedoch der Konsum von Kapaunen und Poularden. Der Verzehr von Poularden war schon vor 200 v. Chr. bekannt und beliebt. Um die Poularden möglichst schnell möglichst fett werden zu lassen, wurden sie in engen Behältern eingesperrt und, zur Bewegungslosigkeit verurteilt, mit Stopfnudeln aus Gerstenschrot gemästet. Obwohl der Konsum von Poularden im Jahr 161 v. Chr. durch die lex Fannia sumpturia vom Konsul C. Fannius verboten wurde, und man dieses Verbot auch später oft erneuerte, hielt sich kaum jemand daran. In der Zeit um die Jahrtausendwende erschienen Poularden sogar in öffentlichen Banketten, ohne daß jemand Anstoß daran nahm. Apicius bietet leider keinen Anhaltspunkt für die Zubereitung der Poularden.

Saueuter

Ebenso wie die Poularde das am meisten geschätzte Geflügel war, bevorzugte man vom Schwein besonders das Euter und die Gebärmutter von Jungsauen. Die Saueuter erschienen gegen Anfang des ersten vorchristlichen Jahrhunderts auf den Tafeln der wohlhabenden Römer. Ihr Preis war hoch, das Diokletiansedikt gibt ihn mit 20 Denaren das Pfund an. Obwohl die Gebärmutter der Jungsau noch beliebter war als das Euter, wird sie nicht hier bei den Delikatessen serviert, sondern im Schaugericht präsentiert. Dies kann zwei Gründe haben, entweder findet Trimalchios Koch kein anderes Gericht, das symbolisch zum Sternzeichen der Jungfrau paßt, oder aber der Roman spielt in einer Phase, in der die Gebärmutter gerade eine geringere Beliebtheit hatte.

Zur Zubereitung der Saueuter überliefert Apicius vier Rezepte (Apic. 4,2,14-15; 7,2,1-2), man aß sie gekocht oder gefüllt, die interessanteste Zubereitungsvariante (Apic. 7,2,1) ist sicherlich diejenige, bei der die Euter erst gekocht und dann gebraten werden. Das zeigt, daß das Fleisch so zart gewesen sein muß, daß es durch kurzes Kochen und anschließendes Braten weich genug für den Verzehr wurde.

Hase

Entwicklung

Hase galt bei einem Großteil der Römer als das begehrteste Wildbret, unter anderem deshalb, weil man sich vom Genuß seines Fleisches Schönheit erhoffte.

Die Domestikation von Hasen und Kaninchen ging erst sehr viel später vor sich als die anderer Tierarten (Abb. 1). Das liegt daran, daß die Wildform beider Rassen in der postglazialen Periode lediglich auf das Gebiet im Südwesten Europas beschränkt war und daß die Hasen- bzw. die Kaninchenpopulation erst in der Zeit der Römer so stark geworden war, daß sie sich weiter verbreiten konnte.

Der Bedarf an Hasen in Rom war so groß, daß man dazu überging, ihn nicht mehr ausschließlich durch die Jagd zu decken. Die Hasenjagd gestaltete sich nämlich nicht immer einfach. Während man die Hasen im Sommer mittels einer Hundemeute in aufgestellte Netze jagte, versuchte man im Winter sein Glück durch das Verfolgen von Spuren im Schnee. Da der sich durch seine Flinkheit auszeichnende Hase jedoch nicht immer ein williges Opfer war, waren viele Jagden auch nicht vom gewünschten Erfolg gekrönt. Seit dem Ende der Republik ging man dazu über, Hasen wie auch Haselmäuse oder Wildschweine in den Gärten der Landgüter oder in speziellen Tiergärten aufzuziehen. Doch obwohl der Hase in Hasenhecken gezüchtet wurde und erst kurz vor dem Schlachten zum Mästen in einen Käfig kam, überlebte er diese Art von Halbfreiheit nicht besonders gut und vermehrte sich auch entsprechend schlecht. Die Aufzucht wurde dann auch im 4. Jh. n. Chr. wieder aufgegeben.

Das Kaninchen brachte keine derartigen Probleme mit sich, war aber nicht in dem Maße begehrt wie der Hase und kostete sogar nur ein Viertel des Preises.

Zubereitung

Hasenbraten wurde unter die feinen Speisen gerechnet. Wie wichtig dieses Tier für die gehobene Küche war, zeigt sich in den 14 Rezepten, die Apicius dazu tradiert (Apic. 4,3,7; 8,8,1-13 passim; 9,13,1). Als einfachste, aber doch sehr beliebte Zubereitungsmethode galt es damals, den Hasen am Spieß zu braten, ihn kurz vor dem Auftragen stark zu salzen und das Fleisch heiß und blutig zu essen. Die Apicius-Rezepte sind da natürlich etwas aufwendiger. So schildert er unter anderem die Bereitung für ein Frikassee aus Hasenblut, -leber und -lunge (Apic. 4,3,7), für gefüllten Hasen (Apic. 8,8,3) und für Hasen in Sauce (Apic. 8,8,1). Als begehrtestes Stück des Hasen galt unter Kennern übrigens die Schulter, während man heute vor allem den Rücken vorzieht.

Fische in garum

Fische

Ist schon der Hase mit Federschmuck aufwendig drapiert, so übertrifft die Präsentation der Fische in garum (Petr. 36,3) dies noch bei weitem. Die Art der servierten Fische wird nicht näher genannt, doch kann man davon ausgehen, daß es exquisitere Stücke sind als die Barben.

garum

Bei garum handelt es sich um eine überaus beliebte pikante Fischsauce sehr interessanter Herstellungsweise.

Entwicklung

Archäologische Funde bezeugen, daß die Produktion von garum bereits im späten achten vorchristlichen Jahrhundert in den Gegenden am Schwarzen Meer und in Südspanien geläufig war. Das garum wurde also nicht von den Griechen erfunden, wie manchmal fälschlicherweise behauptet wird, zumal es erst ab dem 4. Jh. v. Chr. in Griechenland hergestellt wurde. Die Fischsauce wurde erst viel später nach Italien eingeführt und galt noch im zweiten Jahrhundert vor Christus als verpönter Luxus. Die Popularität des garum wurde in der darauffolgenden Zeit so groß, daß es in jedem Haushalt und zu fast jedem Gericht gereicht wurde. Seine Beliebtheit zeigt sich eindrücklich klar an der Mönchsregel, nach der es als Ausdruck tiefster Askese galt, sein Essen ohne garum zu verzehren. So wurde es zum Universalgewürz, wie heute beispielsweise Tomatenketchup oder Worchestersauce.

Die Herstellung von Fischsauce war Gegenstand industrieller Massenproduktion in der Antike. Unter vielen Herstellungsorten waren die bekanntesten innerhalb Italiens die kampanischen Städte Pompeji und Puteoli, das latinische Antium, außerhalb Italiens die ionische Stadt Clazomenae, das nordafrikanische Leptis magna sowie die südspanischen Städte Carthago nova und Carteia.

In der Herstellung des garum oder des liquamen, wie es auch genannt wurde, manifestiert sich der Hang der altrömischen Küche, im wesentlichen Zutaten zu verwenden, die den Eigengeschmack des Fleisches oder des Fisches übertönen; dies ist das spezifisch rnediterrane Prinzip, wie es auch heute noch der spanischen, italienischen und ostmediterranen Küche zugrunde liegt.

Zubereitung

Diese Fischsauce wurde aus verschiedensten Fischen gewonnen. Welchen Fisch man verwendete, hing von vielen Faktoren ab: von der Gegend, vom Preis, vom Verwendungszweck des garum - ob es die Luxusvariante war oder in einem einfachen Haushalt verwendet werden sollte - und natürlich davon, welcher Fisch gerade in Mode war.

Üblicherweise wurde garum aus Fischen der Familie der Makrelen hergestellt. Man verwendete vor allem die eingesalzenen Innereien dieses Fisches, fügte aber auch noch allerlei kleine Fische hinzu. Diese Mischung wurde dann für zwei bis drei Monate in die Sonne gestellt, oder unter fortwährendem Rühren auf dem Feuer gekocht. Wenn sich die Fische und die Fischinnereien dann aufgelöst hatten, wurde die Flüssigkeit durch ein Sieb passiert, das Durchfließende war das garum und der Rückstand hieß al(l)ec.

Zum Thema der Zubereitung, die sich nicht gerade appetitanregend liest, unterliegen fast alle Autoren - römische wie auch moderne - einem Irrtum. Sie berichten einheitlich, daß man die Masse aus kleinen Fischen und Fischinnereien verfaulen respektive vergären ließ. Die Prozesse der Gärung und der Fäulnis benötigen aber Bakterien und andere Mikroorganismen. Durch den hohen Salzgehalt - man verwendete eingesalzene Innereien und marinierte die Fische vor der Verarbeitung - war eine bakterielle Beteiligung an der Zersetzung kaum möglich. Der chemische Vorgang wird richtiger mit enzymatischer Proteolyse bezeichnet, dabei handelt es sich um einen Prozeß, bei dem Enzyme mit dem Salz eine Art Lake produzieren.

Ein zweiter Begriff, der mit garum bzw. liquamen oft in einem Atemzug genannt wird, ist muria. Unter muria im eigentlichen Sinn versteht man eine Salzlake, die die Vestalinnen zum Gebrauch des Opfers bereiteten, später wurde dieser Begriff aber auch neben liquamen als Übersetzung für den aus dem Griechischen stammenden Begriff garum verwendet. Muria unterscheidet sich jedoch in mehreren Punkten von garum. Man verwendete andere Fische, vor allem Thunfisch und reinigte die Fische vor dem Einsalzen. Damit beseitigte man die aktiveren Enzyme und erhielt eine klarere Lake. Produziert wurde muria vor allem in Antipolis, Thurii und Dalmatien.

Bei der Zubereitung aller Fischsaucen entwickelte sich ein Gestank, der so streng war, daß die Herstellung des garum manchmal in städtischen Gebieten verboten wurde. Meistens lagen die Produktionsstätten direkt am Strand, so daß der Fisch ganz frisch zur Weiterverarbeitung kam. Garum und liquamen waren stark duftende, wahrscheinlich gelbliche und dünne Flüssigkeiten.

Zwischen den einzelnen Garumsorten bestanden allerdings erhebliche qualitative Unterschiede, die aus den verwendeten Fischen, der Proteolysedauer und dem Herstellungsort resultierten. Die Produktionsstätten mit dem besten Ruf waren Pompeji und die südspanischen Städte Carthago und Carteia. Aus Spanien stammte die beliebteste Fischsauce, das blutige oder schwarze garum sociorum. Daraus läßt sich erkennen, daß die hellere muria von geringerer Beliebtheit war. Auch das al(l)ec wurde vorwiegend von ärmeren Familien oder Sklaven konsumiert, wobei man es aber nicht pauschal abwerten darf, denn es gab durchaus auch Zubereitungsarten, die es sogar bei der römischen Oberschicht begehrt machte.

Zum Versand wurde das garum in kleine Krüge oder Amphoren gefüllt und dann durch das gesamte römische Imperium verschickt. Denn es war niemand - gleich, ob Soldat, Legionär oder Kolonist - bereit, irgendwo in dem riesigen Reich auf diese Würzzutat zu verzichten. Die Amphoren wurden mit Inhalts-, Qualitäts-, Mengen- und Herkunftsangaben versehen. Aus den archäologischen Funden lassen sich hervorragende Rückschlüsse auf die breite Angebotspalette ziehen. Neben den häufigen Bezeichnung garum sociorum oder garum scombri fanden sich auch flos gari, feinstgesiebtes garum, gari flos per se, feinstgesiebtes garum ohne Zusätze und garum castimoniale, also koscheres garum für den Gebrauch der Juden. Ebenso wurden auf der Basis des garum als Grundstoff diverse Mischungen erzeugt, wie das oenogarum mit Wein und Gewürzen, das mit Wasser versetzte hydrogarum und das oxygarum mit Essigzusatz.

Heute geht man mit ziemlicher Sicherheit davon aus, daß liquamen oder garum bzw. ihre Unterarten anstelle von Salz benutzt wurden. So ist in den Rezepten des Apiciuskochbuches Salz nur dort erwähnt, wo kein liquamen vorkommt. Wenn man römische Rezepte heute nachkochen möchte, kann man das garum also durch Salz ersetzen, nur fehlt dann der typische Beigeschmack von Fisch.

Das garum spielt in fast jedem Rezept des Apicius eine entscheidende Rolle, nicht nur bei Fischgerichten, sondern auch bei der Zubereitung von Fleisch. So gibt es beispielsweise Spanferkelbraten mit oenogarum (Apic. 8,7,9) oder auch Hase in garum (Apic. 8,8,1), um nur zwei aus der enormen Anzahl zu nennen. Es versteht sich, daß es sich nicht bei jedem Mahl immer um das feinste garum handeln konnte, aber da Trimalchio finanziell zur römischen Oberschicht gehörte, kann man davon ausgehen, daß bei seinem Mahl garum sociorum aufgetragen wurde. Auch den bei Petron verwendeten Ausdruck "garum piperatum" (Petr. 36,3) findet man im Kochbuch des Apicius, allerdings im Zusammenhang mit Pilzen (Apic. 7,15,1).

Das Diokletiansedikt kennt zwei verschiedene Saucensorten, liquamen primum und secundum. Zur Zeit der Cena Trimalchionis kosteten zwei congii der besten Sorte den stolzen Preis von 1.000 Denaren.

Das garum hatte seine wirtschaftliche Bedeutung nicht nur als Speisezutat, es wurde auch von vielen Ärzten gerne als Heilmittel eingesetzt. Es sollte bei Appetitlosigkeit und Magenbeschwerden helfen und wurde aufgrund seiner verdauungsfördernden Wirkung allgemein gerne zu Vorspeisen gereicht. Das al(l)ec sollte Brandwunden heilen.

garum heute

Auch wenn gelegentlich behauptet wird, daß das garum noch in dem einen oder anderen Ort am Mittelmeer hergestellt wird, so ist das zumindest für Italien, Griechenland und Spanien sicherlich falsch. Die noch heute hergestellten Pissalà und Mélets aus Südfrankreich sind zweifellos Verwandte der flüssigen römischen Sauce, doch handelt es sich hier um pürierte Ware, die eher von dem festeren al(l)ec abstammen dürfte.

Am ehesten findet das garum seine Entsprechung auch heute noch in der Küche Südostasiens, wo die Herstellung der Fischsaucen fast identisch mit der antiken Art und Weise ist. Beispiele dafür sind etwa die Nuoc-mam-Sauce der Vietnamesen und die nam-pla-Sauce der Thai.

Pfeffer

Das garum, in dem die Fische serviert werden, ist "garum piperatum" (Petr. 36,3), also mit Pfeffer gewürzt.

Der Gebrauch von Pfeffer im alten Rom läßt sich erstmals für das 1. Jh. v. Chr. nachweisen. Der in Rom konsumierte Pfeffer stammte aus Indien und wurde auch noch in der späteren Kaiserzeit vorwiegend von dort importiert und in enormen Mengen eingelagert. In der Zeit, in der die Cena Trimalchionis spielt, hatte sich der Gebrauch des gemahlenen oder gestoßenen Pfefferkorns in Rom gerade erst etabliert und begann, die bis dahin verwendete Myrtenbeere zu verdrängen. Plinius betrachtet den Pfeffer beispielsweise noch als überflüssiges und oft verfälschtes Luxusgut.

Der Pfeffer, der als Droge angesehen wurde, gewann trotz allem als Würzmittel eine große Bedeutung. Man unterschied ihn in drei Sorten: den piper longum, von dem das Pfund im ersten nachchristlichen Jahrhundert 15 Denare kostete, den sieben Denare teuren piper album, der aus reifen Pfefferschoten gewonnen wurde, und den piper nigrum aus unreifen Früchten für vier Denare je Pfund.

Welche dieser Pfeffersorten die beste war, läßt sich nicht exakt feststellen, da sich dies aufgrund der subjektiven Schärfeempfindung von Autor zu Autor unterscheidet. Erstaunlich ist aber, daß sogar die billigste Pfeffersorte von sehr vielen wegen ihres Aromas geschätzt wurde. Ebenso merkwürdig ist, daß der Pfeffer keinerlei Erwähnung im Diokletiansedikt findet.

Pfeffer kommt in fast jedem Kochrezept des Apicius vor, wo er - ganz oder gemahlen - als Hauptgewürz für jede Art von Sauce verwendet wird. So galt also der Gebrauch des garum piperatum wenigsten in der frühen Kaiserzeit als Zeichen eines gewissen, fast elitären Luxus. Aus dem modernen Blickwinkel ist der interessanteste Aspekt, daß Pfeffer entgegen unseren heutigen Gewohnheiten oft als Zutat zu Süßspeisen auftrat (z.B. Apic. 7,13,1).

Zusammenfassung der Zwischengerichte

Die Enttäuschung der Gäste über die banalen Speisen des Schaugerichts wird schnell durch die darauffolgende wahre Flut von Delikatessen wettgemacht. Trimalchio nimmt die Situation mit seiner Frage: "rogo, me putatis illa cena esse contentum, quam in theca repositorii videratis?" (Petr. 39,3) wieder auf und liefert so indirekt eine Erklärung dafür, warum er zunächst das einfache Gericht präsentiert. Er möchte damit wieder einmal seine Individualität und seinen Reichtum zeigen. Durch dieses Schaugericht, das weniger zum Verzehr als vielmehr zur Darstellung gedacht ist, will er, indem er Spannung erzeugt, den folgenden Gang hervorheben. Er zeigt auch, daß er die Speisen der Ärmeren verwirft und nur Delikatessen für eßbar hält. So verhindert er auch durch seine Regie, daß einer der Gäste von den einfachen Speisen ißt.

Lediglich das Brot darf man nicht in diesem Zusammenhang sehen, es wurde standes- und einkommensunabhängig zu jedem Essen gereicht.

 

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