Den eigentlichen Abschluß einer cena bildete aber die Nachspeise, "mensa secunda" (Petr. 68,1) oder "epidipnis" (Petr. 69,6) genannt.

Der Nachtisch wurde erst aufgetragen, nachdem das Opfer dargebracht und Tisch und Fußboden von den während des Essens respektive des Opferns angefallenen Speiseresten gesäubert waren. In der Cena Trimalchionis geschieht dies einfach, indem eine neue Tischgarnitur hereingebracht wird (Petr. 68,1).

Wie bereits dargelegt, wurde in alter Zeit im Rahmen der zweigängigen cena Obst gegessen, in den höheren Kreisen aber auch kalte Speisen, Muscheln, Austern und Kräuter. Als diese pikanten Gerichte im Verlauf der Entwicklung der Eßkultur zur Vorspeise wurden, rundete man die Nachspeise mit Kuchen ab. Zwar ist bekannt, daß zum Nachtisch auch mit Salz bestreutes Gebäck gereicht wurde, doch hing die Mehrzahl der Römer den süßen Backwaren an. Erwähnenswert ist auch, daß man ursprünglich erst während des Nachtisches begann, Wein zu trinken, was aber bereits vor der Kaiserzeit nicht mehr galt. Gleichzeitig wurde der Kuchen zum Symbol für die ausschweifenden Gelage einer gegen Ende der Republik zunehmend anspruchsvoll gewordenen Gesellschaft. Dies wird auch dadurch bestätigt, daß Plinius in seiner Liste angenehmer Todesarten unter anderem den ehemaligen Konsul A. Manlius Torquatus aufführt, der just in dem Moment starb, "als er bei der Tafel nach dem Kuchen griff, ein wahrhaft süßer Tod.".

Die Nachspeise in Petrons Roman beginnt mit der bereits erwähnten typischen Kombination aus Obst und Kuchen: "... Krammetsvögel aus Weizenauszugsmehl, mit Rosinen und Nüssen gefüllt. Es folgten gar Quitten ..." (Petr. 69,7).

Die bei üppigeren Tafeleien zum Nachtisch gereichten Kuchen waren meist überreich mit Honig bestrichen, was ihnen den Namen dulcia einbrachte.

Es war allgemein üblich, zusammen mit den Kuchen, eingemachtes, frisches und getrocknetes Obst beim Nachtisch aufzutragen. Da Obst nicht nur in allen Gängen jeder cena eine wichtige Rolle spielte, sondern auch als Vitaminlieferant des Menschen, widmete man ihm besondere Aufmerksamkeit. Schon zu Zeiten der Republik beschäftigten sich die italischen Obstbauern mit der Veredelung und Angebotserweiterung, auch die landwirtschaftliche Literatur setzte sich ausführlich mit dem Obstbau auseinander. Der Bedeutung entsprechend, die Obst vor allem für die Gesundheit des Menschen im Winter hatte, wurden viele Konservierungsmethoden entwickelt, die uns zu einem Großteil überliefert sind. Das Apicius-Kochbuch stellt eine wichtige Quelle für dieses Wissen dar.

Die Nüsse, die nachgewiesenermaßen zu den ersten Nahrungsmitteln der Menschheit überhaupt gehören, lassen sich seit jeher relativ problemlos auch längere Zeit aufbewahren. Ein weiterer Vorteil dieser Obstfrucht ist, daß nahezu alle Nußsorten wohlschmeckend sind und einen hohen Gehalt an Proteinen, Fetten, Spurenelementen, Mineralien sowie bestimmten Vitamine haben. Aus diesem Grund war das Schalenobst auch bei den Römern weit verbreitet.

Nüsse wurden im allgemeinen frisch doppelt so teuer verkauft wie getrocknet. Man aß sie gerne zum Dessert mit Feigen und Rosinen und auch gegrillt. Bei Hochzeiten wurden sie, wie heute Bonbons, den Kindern zugeworfen.

Diejenige Nuß, von der man vermutet, daß sie die weiteste Verbreitung in Europa hatte, war die Eichel. Die Früchte der Steineiche, der häufigsten Eichenart, waren den meisten der 300 weiteren Eichenarten geschmacklich überlegen. Trotz dieser immensen Arten- und Geschmacksvielfalt benutzte man die Eicheln im alten Rom aber nur in Notzeiten, beispielsweise, um mit ihnen das Mehl zu strecken.

Die ebenfalls reichlich zu Verfügung stehenden Buckeckern, deren süßlichen Geschmack und Ölgehalt man kannte, wurden, ähnlich wie die Eicheln, vor allem in Notzeiten verwendet.

Die anderen Nußarten dienten in Rom überwiegend als Würzzutat oder als Bestandteil des Desserts.

Die gebräuchlichste Nuß war die Hasel. Sie gelangte über Kleinasien und Griechenland nach Rom, wo sie auch kultiviert wurde. Ein Großteil der Haselnüsse wurde jedoch weiterhin aus den Kolonien importiert. Manche Haselnußsorten, wie etwa die nux Abellana, waren besonders beliebt. Apicius schlägt sie als Saucenzutat (Apic. 6,5,6; 9,10,6.7; 9,11) oder für besondere Aufläufe vor (Apic. 4,2,16). Ansonsten aß man die Haselnuß frisch oder gegrillt. Im Edikt von Diokletian werden enthülste Haselnüsse erwähnt, die Form, in der sie auch auf dem Markt verkauft wurden.

Über die Bedeutung der Eßkastanie in der römischen Ernährungsgeschichte ist nur wenig bekannt. Fest steht jedenfalls, daß die Kastanienbäume in Italien weit verbreitet wuchsen und die Kastanie deshalb auch eine Rolle als Nahrungslieferant innehatte. Apicius beispielsweise verwendet sie gekocht als Beilage zu einem Linsengericht (Apic. 5,2,2).

Auch die Walnuß war den Römern wohlbekannt und wurde in Italien angebaut. Die beste Sorte jedoch wurde aus Persien importiert. Derartige Walnüsse galten im alten Rom als große Delikatesse und waren demzufolge teuer, so daß sie nur gelegentlich in den Nachtischen wohlhabender Familien erschienen.

Zwei weitere Nußarten waren bei den Nachspeisen sehr geschätzt, allerdings war ihr Anbau in Rom nicht möglich. Es handelt sich hierbei um die volkstümlichsten und beliebtesten Nußfrüchte des Nahen Ostens, um die Mandel und die Pistazie.

Die Mandel wurde, spätestens seit der Kaiserzeit, frisch oder gesalzen häufig verzehrt. Im ersten Jahrhundert nach Christus sind schon einige Unterarten der süßen Mandel in Rom geläufig.

Die Pistazie führte man erstmals im Jahr 35 n. Chr. nach Rom ein. In ihrem Ursprungsland Syrien wurde sie vorwiegend zur Ölgewinnung genutzt, aber auch frisch verzehrt und war als Kuchenzutat bekannt. Ihr Preis in der frühen Kaiserzeit muß in Rom aber noch so exorbitant hoch gewesen sein, daß sich nur die Reichsten der Reichen den Genuß dieser ausgefallenen Frucht leisten konnten. Auch das Apicius-Kochbuch erwähnt sie nicht.

Fast ebenso kostspielig war der Gebrauch von Pinienkernen, die daher ausschließlich in der feinen Küche reicher Haushalte als Speisengewürz eingesetzt wurden. Im Apicius-Kochbuch kommen sie in erster Linie als Saucenzutat vor.

Vermutlich waren in der Cena Trimalchionis Haselnüsse, Walnüsse und Mandeln zusammen mit den Rosinen in die Teigdrosseln eingebacken.

Die am weitesten verbreitete Methode der Konservierung von Früchten war das Trocknen. Trauben waren hierfür in besonderem Maße geeignet, da es technisch keine Probleme aufwarf und zudem die Rosinen vielfältig einsetzbar waren. Getrocknet wurden vorwiegend die größten und süßesten Früchte. Daneben erfand man aber noch eine ganze Reihe weiterer Möglichkeiten, Trauben haltbar zu machen, so viele wie für kein anderes Obst. So hängte man sie beispielsweise in den Rauch des Herdes, der sie langsam dörrte, was ihnen einen ganz eigenen, sehr geschätzten Geschmack verlieh.

Die Quitten, die als Begleitung zu diesem Rosinen-Nuß-Kuchen serviert werden, wurden etwa seit dem dritten Jahrhundert vor Christus in Rom kultiviert. Dorthin dürften sie, deren wilde Urform eigentlich aus dem Kaukasusgebiet und aus Persien stammt, vermutlich über Griechenland gelangt sein, wo man sie gut 400 Jahre früher kannte.

Dieses säuerlich-holzig schmeckende Obst war in Rom nicht nur sehr beliebt, sondern auch als Heilmittel häufig verwendet. Quitten wurden auf verschiedenste Weisen zubereitet und konserviert. Apicius beispielsweise verwendet sie in seinem Kochbuch als Zutat für eine Kalbfleisch- sowie eine Zahnbrassensauce (Apic. 8,5,2; 10,3,6), weiterhin empfiehlt er, sie in Honig und defrutum einzulegen (Apic. 1,19) und überliefert zudem noch ein Rezept für einen wahrscheinlich als Dessert aufgetragenen Quittenauflauf (Apic. 4,2,37).

Gewohnt spektakulär erfolgt auch bei diesem Gang die Präsentation in Form zweier sich streitender Sklaven, die sich gegenseitig die Tonkrüge zerschlagen: "... daß aus den Krugbäuchen Austern und Muscheln glitten, die ein Bursche einlas und auf einer Schüssel herumreichte ... auf einem kleinen Silbergrill trug er Schnecken auf ..." (Petr. 70,6ff.).

Trotz des Fehlens allgemeingültiger Regeln über die Abfolge der Speisen in einer cena war es doch zur Zeit Petrons absolut unüblich, als Dessert delikate Gerichte wie Schaltiere zu servieren, und es läßt sich nur schwerlich eine Begründung finden, warum Trimalchio diese vorspeisentypischen Tiere im Nachtisch auftragen läßt. Wahrscheinlich will er seine Gäste beeindrucken. Überraschenderweise findet sich aber keinerlei Hinweis darauf, daß diese Nachspeise einen der Gäste in Erstaunen versetzt hätte.

Wann genau die Mollusken erstmals in der menschlichen Ernährung auftraten, läßt sich nicht mehr exakt rekonstruieren. Fest steht jedoch, daß der Mensch schon früh die Vorteile der Schaltiere zu nutzen wußte. So waren Muscheln seit jeher relativ einfach zu ernten, mußten, ebenso wie die Schnecken, nicht gejagt werden und stellten eine sehr wichtige Quelle tierischer Proteine dar. Aus diesem Grund wurden sie schon lange von den Menschen verzehrt, und zwar seit mindestens 40.000 Jahren, also seit der Zeit, für die menschliche Siedlungen überhaupt nachgewiesen sind. Dabei stellten sie aber nie ein Hauptnahrungsmittel dar.

Ebensowenig exakt kann man die ersten Kultivationsversuche für Mollusken bestimmen. Wenn auch einige Forscher die Chinesen als Erfinder der Austernzucht propagieren, sind zuverlässige und wirklich unumstrittene Zeugnisse doch nur bei den Römern zu erhalten. Trotz dieser offenen Fragen herrscht doch die einheitliche Meinung, daß vor allem die Erfolge der Römer für die bis heute anhaltende Beliebtheit dieser Weichtiere verantwortlich zu machen sind.

Allgemein ist es in der lateinischen Literatur schwierig festzulegen, welche Muschelart gemeint ist, da die Begriffe "ostreum, i" (Petr. 70,7) und ostrea, ae sowohl Muscheln im allgemeinen als auch Austern bezeichnen können. Da Petron in seinem Roman die servierten Muscheln in zwei Gruppen unterteilt, die "pectines" (Petr. 70,7) und die ostrea (Petr. 70,7), kann man davon ausgehen, daß er mit ostrea Austern und nicht die Muscheln allgemein meint.

Austern wurden seit den Anfängen der Literatur gepriesen und galten bereits bei den Griechen als Leckerbissen. Auch die Römer liebten Austern als Delikatessen ersten Ranges, die bei keiner großen Tafel fehlen durften. Diesen glänzenden Ruf hatten sie schon lange vor der Kaiserzeit inne. Die Beliebtheit der Austern und anderer Muscheln war bereits im zweiten Jahrhundert vor Christus so groß, daß man versuchte, ihren Konsum durch die lex Aemilia einzuschränken. Doch hatte diese Maßnahme genauso wenig Erfolg wie bei den Siebenschläfern, besonders, wenn man bedenkt, daß der erste Austernpark sieben Jahre später errichtet wurde.

Die Urheberschaft für einen derartigen Austernpark schreibt Plinius C. Sergius Orata im Jahr 108 v. Chr. zu, der in diesem Zusammenhang auch die Hypokaustheizung erfunden haben soll.

Sergius Orata legte besagte erste Austernzucht in seinem Landgut in Baiae am Lukriner See an und verstand es hervorragend, seine Lukriner Austern als die besten zu propagieren. Doch auch die Tarentinischen und Brundisinischen hatten ihre Liebhaber, was den geschäftstüchtigen Orata dazu veranlaßte, auch solche Austern in den Lukriner See zu verpflanzen, um allen Geschmacksrichtungen gerecht zu werden. Die technischen Details dieser künstlichen Austernbänke sind uns sehr gut von Vasenzeichnungen her vertraut (Abb. 5).

Die Beliebtheit der Austern wurde schließlich so groß, daß man dazu überging, nicht mehr nur einheimische Austern zu verzehren, sondern sie auch aus entfernten Kolonien einzuführen. So importierte man beispielsweise im 1. Jh. n. Chr. die Austern aus der Bretagne, nach der Eroberung Britanniens waren die von dort bezogenen Austern in Mode und im vierten nachchristlichen Jahrhundert die aus der Gegend von Bordeaux.

Es entwickelte sich also eine Art kulinarischer Wissenschaft um die Austern verschiedenster Herkunft und ihre Vorzüge. Außerdem muß man schon damals in der Lage gewesen sein, die Austern so geschickt zu verpacken, daß sie die weiten Reisen unbeschadet zurücklegen konnten, da man durchaus um die Gefährlichkeit verdorbener Austern wußte. Apicius wird beispielsweise nachgesagt, dem Kaiser Trajan frische Austern in das Landesinnere von Persien nachgeschickt zu haben, die dort wirklich lebend ankamen. Gleichermaßen verschickte man frische Austern zu den Stadthaltern und hohen Offizieren in die Kolonien, wie zahlreiche Schalenfunde beweisen.

Bei der idealen Auster sollte der feste Körper mehr Masse als die faserigen Kiemen und der gefranste Mantelrand haben. Der Kiemenrand sollte rote Färbung zeigen, ein Kennzeichen dafür, daß die Austern frisch waren. Man bevorzugte große Exemplare, als optimaler Verzehrmonat galt der Februar.

Durchaus umstritten war unter den Schriftstellern im alten Rom, wie man den Nährwert der Auster einzuschätzen habe. Von nahrhaft und gut bekömmlich bis hin zu schwer verdaulich waren alle Standpunkte vertreten.

Generell aß man Austern roh in Begleitung verschiedener gewürzter Saucen, wie das Apicius-Kochbuch an einigen Stellen schildert. So bestand eine derartige Sauce beispielsweise aus folgenden Zutaten: Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, getrocknete Minze, Gewürzblätter, Zimt, reichlich Kümmel, Honig, Essig und Liquamen (Apic. 1,29).

Man kannte sie aber auch als Zutat für einen Auflauf (Apic. 4,2,13), gekocht oder als Klößchen. Das Diokletiansedikt nennt einen Preis von 100 Denaren für 100 Stück, was etwa doppelt so teuer war wie andere Muschelarten.

Ebenso wie die Austern wurden die beliebten Kammuscheln vorzugsweise im Februar gegessen.

Gleichermaßen wie die Austern wurden auch die Kammuscheln nach Herkunftsorten, Qualität, Geschmack und Bekömmlichkeit unterschieden, wobei die begehrtesten Kammuscheln aus Tarrent und Altinum sowie aus griechischen Gewässern stammten. Die "pectines" (Petr. 70,7) wurden in zwei Arten unterteilt, und zwar in eine Gruppe, deren Schalen beide gewölbt sind, im Unterschied zu solchen mit flacher Oberschale.

Zur Förderung der Verdauung wurden die gebratenen oder gekochten Kammuscheln vorwiegend mit Kümmel und Pfeffer gegessen. Aufgrund ihrer harntreibenden und abführenden Wirkung reichte man sie im Normalfall zur Vorspeise.

Obwohl der Schneckenkonsum ein Relikt der primitiven Sammelpraktiken ist, erlebte der Verzehr dieser Tiere in Rom erst im ersten Jahrhundert vor Christus einen Aufschwung, der auf ihre Beliebtheit in Griechenland zurückzuführen sein dürfte.

Schon kurz nach ihrem Bekanntwerden als Delikatesse begann ein findiger Römer namens Fulvius Hirpinius mit der professionellen Aufzucht. Er soll um ca. 50 v. Chr. als erster Zuchtbehälter für verschiedene Schneckenarten in der Gegend um Tarquinia angelegt haben. Als Zuchtplätze benutzte man entweder schattige, von Wasser umgebene Flächen oder auch Tonkrüge. Die Schnecken wurden mit Milch und mostgetränktem Speltmehl gemästet und erreichten beträchtliche Größen.

Apicius legt die Schnecken mehrere Tage vor ihrer Zubereitung in Milch ein und empfiehlt, sie zu braten, wenn sie so fett geworden sind, daß sie sich nicht mehr in ihr Haus zurückziehen können. Diese in der Schale gerösteten Schnecken wurden mit einem Speziallöffel verzehrt, dessen Stiel spitz war, so daß sich die Schnecken mühelos aus der Schale heben ließen. Schnecken galten als schwer verdaulich, aber sehr nahrhaft.

Man konnte sie in zwei Größen auf dem Markt relativ billig erstehen, und zwar kosteten 20 große oder 40 kleine vier Denare.

Wie dargelegt, sind Mollusken in der frühen Kaiserzeit bereits eine völlig untypische Nachspeise. Dennoch behaupten mehrere Autoren, daß diese Schaltiere durchaus noch verbreitet serviert wurden, wobei sie sich auf Petron beziehen und dann verallgemeinern. Sie stehen damit aber im Gegensatz zur Grundlagenforschung, die meint, daß Petron in der Cena Trimalchionis nicht die Regel, sondern - aus welchen Gründen auch immer - die Ausnahme schildert.

ê nächstes Kapitel